José Manuel Miguel vuelve al Mediterráneo con Beat

Una de mis últimas comidas que realicé antes de la situación que hemos vivido los últimos meses la hice en Beat, dónde José Manuel Miguel aterrizó hace un par de años después del periodo que paso en Francia, y la verdad es que quedé gratamente sorprendido con los nuevos platos en los que el cocinero volvía a mirar al Mediterráneo con naturalidad y pasión, sin olvidar su etapa francesa.

José Manuel abrió hace unas semanas y nos ha presentado sus nuevos menús: Aller Retour (Ida y Vuelta), Savoir Faire (Saber Hacer) y Grande Maison, en el brinda y nos recuerda a los grandes comedores franceses.

José Manuel se inició en San Sebastián, en las prestigiosas cocinas de Martín Berasategui y de Juan Mari Arkaz, y ha conseguido estrellas Michelín en los países que ha trabajado; Francia y España.

De los tres menús que he comentado con anterioridad, el primero es el único que solo ofrece a mediodía, mientras que los otros dos lo ofrece en ambos servicios.

El último, Grande Maison se inicia en la cocina dónde nos va presentando e interactuando con el comensal en la búsqueda de sabores, aromas y texturas, presentándonos diversos canapés: Agua de tomate y Fondillón, Macarrón de coliflor y caviar, Presa Ibérica con Anchoa (sublime el contraste), Bombón de caballa. Y un último pase; Perlas de Japón con anguila y su caldito, que da comienzo a la comida. Ya la atención la inclusión de la anguila en algunos aperitivos, así cómo el del pato.

Ventresca atún rojo del Mediterráneo con agua de melón, encurtidos y salsa bourride. Gamba blanca de Cullera con cremoso de coco, albahaca, hinojo, limón en salmuera, beurre blanc de piñones y ñoquis. Yema de huevo de corral con sopa de queso Comté (24 meses) y trufa de verano. Cigala de tronco con holandesa de algas, tendones de ternera, aguacates y berros.

José Manuel no olvida uno de sus ingredientes preferidos; el salmonete de roca y nos lo presenta con caviar de berenjena, pil- pil de calabacines, salmorreta alicantina y salsa de matelote. Para finalizar, no puede faltar el Pichón de Bresse que él borda que lo acompaña de su croqueta y para darle fresco lo sirve de tatin de apio bola y nori.

En los postres busca el equilibrio entre la fruta y el dulce, introducción productos que intensifican el sabor y el contraste de sus texturas; Melocotón con lavanda y cítricos, Chocolate negro con Gorgonzola, maíz y kumkuat y para finalizar los Petits Fours.

Magnífico el menú y la intensidad del mismo. José Manuel ha sabido desarrollar un gran menú en el que reluce la gran técnica que posee, dónde el equilibrio y la delicadeza de sus platos cohabitan con un gran sabor y textura serenas al paladar.

Beat. Urba. Marisol Park, 1. Telf. 628277858. Calpe.