L'Establiment, un atardecer en la Albufera

Esta claro que la función fundamental a la hora de valorar un restaurante es la gastronómica, eso es indiscutible, pero añadida a ellas, hay algunas cuestiones que también tenemos en cuenta, y sin dudar, una de ellas es el emplazamiento. Uno de mis restaurantes preferidos cuando visito la pedanía de El Palmar es L'Establiment. En él se aúnan dos de las cuestiones que reflejaba con anterioridad; encontramos una conseguida cocina mimetizada con su entono, y podemos disfrutar de uno de los atardeceres más bellos que puedes encontrar en nuestra Comunitat, y este panorama no es otro que ver cómo el sol se pone sobre nuestra Albufera.

L'Establiment abrió sus puertas en 1982 sobre lo que antaño fue la casa familiar de la familia Giner, y aunque en El Palmar de aquella época ya había una gran oferta gastronómica, desde el primer momento consiguió diferenciarse del resto manteniendo un oferta de gran calidad, y una notable atención en sala.

En un principio era Isabel Doñate, la madre de Isabel y Silvia quien se dedicaba en cuerpo y alma a la cocina, pero poco a poco fue dando paso a sus hijas, y a José Luis González, el marido de Isabel que se hizo cargo del establecimiento, aumentando la calidad del mismo en todos los aspectos.

Tristemente José Luis nos dejó hace tres años, pero su sello y personalidad siguen muy presente gracias a labor que realizan a diario su mujer Isabel y Silvia. L'Establiment sigue siendo un sinónimo de calidad, de aptitud, de perfección, y sobre todo de una cocina de gran personalidad.

La carta que encontramos en L'Establiment es puro lirismo, y plasma con una gran concreción los cánones de lo que es una verdadera cocina valenciana.

Por supuesto que estando donde estamos, la primera recomendación que hay que seguir son sus croquetas de bacalao y su titaina.

La mayoría de las localidades valencianas tienen un plato que las identifica, y siempre que nos acordamos de él, decimos, «allí es donde mejor se come y disfruta», pues aquí en El Palmar ese plato no es el otro que el All i Pebre, y en L'Establiment, encontramos uno de los mejores que he probado, por que si hay un plato que demando sin parar, ese siempre lleva anguilas. Provienen de Fabatmar; unas anguilas frescas, cortadas por igual en las que percibimos sabores y gustos limpios, que se sienten muy bien aderezados por un guiso ajustado en el que encontramos gran equilibrio; ajo, aceite, pimentón, guindillas y por supuesto patatas, las cuales no hacen sino prolongar el delicado e lujurioso caldo, en el que mojamos pan de manera alevosa; se lo recomiendo.

La bodega está muy completa, destacando la buena proporción de vinos valencianos por ello nos decantamos por un Caprasia Blanco de bodegas Vegalfaro. Un vino que se elabora con la variedad de Chardonnay que utiliza viñedos de 35 años de antigüedad, y con viñedos de la variedad macabeo de más de 25 años. Entre los aromas encontramos unas notas ligeras de acidez, y las tropicales, propias de la Chardonnay. Tiene un postgusto prolongado con una gran sedosidad, que acompaña a este tipo de platos, al igual que al siguiente plato, alcachofas rebozadas.

Son las primeras de la temporada y las encontramos con un gran sabor. Los toques vegetales lucen, junto al ajustado rebozado que les han aplicado, encontrando un crujiente cristalino.

Por supuesto, la oferta de arroces es otra de las especialidades de esta casa, y entre ellos encontramos: paella de pato de caza, de verduras, meloso de marisco, de bogavante, de pollo, y de pato, y una de las últimas incorporaciones quehan aportado a la carta es el meloso de cangrejo azul y galera.

Mi acompañante, que es un poco parecido a mi, me pide que pidamos la paella valenciana, la tradicional. Y como ya la tenía in mente, le había dicho a Isabel que acabaríamos con ella, así que ya estaba reservada. Y hay que reconocer que la elección fue perfecta. Pletórica de sabor, los toques vegetales que le aportaban las alcachofas, las judías y el garrofón, los encontrábamos en una perfecta sinfonía de equilibrio y cocción, nada aceitosa. Disfrutando de unas carnes fritas con fidelidad y armonía. El resultado es que no quedó ni un solo grano, y eso que Isabel nos dijo que si sobraba nos la podíamos llevar, pero no, nos portamos como enamorados de esta paella; es verdad que las vistas de L'Albufera sin duda nos ayudaron.

Si antes habíamos pedido un Caprasia blanco, quería ver como se desarrollaba el Caprasia Tinto. Un vino elaborado con Bobal y Merlot de la Finca Los Alfaros, cuyos viñedos tienen 65 y 30 años respectivamente. Vino con aromas a frutas rojas, y notas ligeramente tostadas. Muy equilibrado en boca, donde encontramos unos taninos frescos, suaves con una gran equilibrio entre la acidez, el ligero paso por madera, encontrando un final elegante en el que percibimos la fruta roja.

Es una suerte para los valencianos que a menos de 30 minutos del centro de la ciudad podamos encontrar este enclave, donde la naturaleza brilla, y lo hace inmensamente acogedor. Una situación que se transforma en hospitalidad gracias al cariño y profesionalidad que desarrollan Isabel y Silvia y todo su equipo de sala y cocina.

Para que el embrujo y la magia no se pierda, disfrutamos del café viendo como poco a poco el sol se ponía, poniendo fin a una maravillosa comida y sobremesa. Felicidades.

L'Establiment. Camino de l'Estell S/N. Telf. 961620100. El Palmar (Valencia).