Mood Food, amor, también por el bacalao

Nunca son los espacios, sino las personas, las protagonistas del relato. Al frente de Mood Food se encuentran Alejandro Rosell y Encar Izabal, una pareja sencilla que apostó por un negocio propio hace algo más de cinco años -pandemia mediante-. Aunque podrían conformarse con levantar todos los días la persiana del restaurante, que ya es un mérito en un barrio tan disputado como Ruzafa, el caso es que disfrutan dándole vueltas a la carta. También imaginando propuestas originales, que vienen inspiradas por el mercado y la temporada, como es el caso de las Jornadas del Bacalao. Ni cata, ni taller, ni menú especial. Hasta este domingo 10 de abril, y bajo el patrocinio de Cervezas 1906 (Estrella Galicia), dispensan cuatro platos especiales, que en realidad son un homenaje. Porque el bacalao no es solo el pescado clásico de la Semana Santa, sino un mar de posibilidades.

En Mood Food hay una puesta en valor del recetario tradicional, pero también una clara reinterpretación de la casa, sin perder lo más importante: el respeto por el producto. Se demuestra en la brandada de bacalao que, para ser francos, les acompañada desde sus comienzos: es una receta donde se aprovecha todo el pescado, basada en la emulsión con toque cremoso de ajo y perejil, acompañada con cortezas de piel de bacalao. Algo más camuflado queda el sabor en el plato de tempura, que en realidad alude al crujiente cítrico de la superficie, porque en compendio nos encontramos con un guiso a base de Cerveza 1906. Luego viene el potaje de vigilia, y todos nos convertimos en beatos: ahí está el fondo de toda la vida y la mano que mece la cazuela. Bacalao, claro, pero esta vez con espinaca, huevo duro y faba asturiana, para ganar en melosidad al clásico garbanzo.

El plato que más me gustó fue el bacalao al vapor con cremoso de pil-pil de guisante. Porque sí, porque ahí es donde se luce la técnica sin tapar la calidad de producto, y eso va también por al guisante, que está de radiante temporada y es de origen valenciano. A Rosell, que empezó haciéndose un lío con los curries, le va mucho mejor esta cocina de proximidad, y sobre todo de amor -así suelen definirla-. La de los caldos y los guisos, las carnes y los pescados, o los arroces. Suelen acompañarla con un pan que elaboran ellos mismos, o vinos de productores valencianos, y ahí es donde se evidencia la apuesta por el origen y la honestidad que inspira adhesión. Una se sabe ante dos currantes que sienten cariño por lo que hacen -él es uno de esos cocineros que afilan los cuchillos en Antonio Nebot, no digo más-; que se las han visto duras y maduras tras el confinamiento; y que, sin embargo, han contado siempre con el abrazo de la clientela fiel.

Lo del amor, que decíamos.