Navarro, más de medio siglo cocinando arroces

No son muchos los establecimientos hosteleros que son capaces de superar el medio siglo de vida. Restaurante Navarro forma parte de ese ramillete selecto en Valencia y lo mejor es que no ha bajado la guardia desde que abriera sus puertas en 1951. Las hermanas Bayarri, Ingrid, Cristina y Guillermina, son la tercera generación al frente del restaurante y llevan la hostelería en su genoma, oficio y entrega a esta profesión que fueron aprendiendo desde sus mocedades; a ellas se le suma su primo, Antonio Ibáñez, responsable de los fogones. Hablando de los orígenes, Guille Bayarri afirma rotunda: «Nuestra tradición hostelera se remonta al año 1929, en ese año la familia Bayarri inauguró la Fonda La Morellana de San Juan, a espaldas de la iglesia de los Santos Juanes de Valencia. Nunca dudamos en seguir la tradición y nuestra formación siempre estuvo enfocada al turismo y a la hostelería».

Se ha hablado mucho de la cocina de mercado, pero ¿qué hay de realidad en este concepto y cuáles son sus orígenes? Por definición, la cocina de mercado es sinónimo de frescura y calidad, un concepto que popularizó en 1976 el chef francés Paul Bocuse que defendía su máxima: «El secreto de una buena cocina depende de lo que uno encuentra en el mercado». Obviamente, esto no es un secreto para las cocinas de Navarro, la tradición permite que sigan apoyándose en los proveedores de los mercado Central y de Ruzafa de Valencia, convirtiéndose en la base de buena parte de su recetario de cocina valenciana. La cocina del arroz es su principal baza, como su Arroz a banda, el Arroz negro con chipirones y ajos tiernos, la Paella de verduras de temporada o la Paella de bacalao y coliflor, sí las clásicas también se cocinan. Además de distintas clases de paellas y arroces, entre sus especialidades están también las fideuás y el cordero al horno. La creatividad se resume en los entrantes y en los postres caseros, cabe destacar el Crujiente de morcilla y manzana sobre salsa de pisto, el Milhojas de berenjena sobre salsa de calabaza o el Crujiente de gambas y mascarpone sobre salsa de marisco. De entre los postres caseros, algunos se han convertido en auténticos clásicos, como la Tarta Amsterdam de manzana con helado de vainilla o Tarta de chocolate y pera con helado de vainilla. Para los que deseen hacer un pequeño viaje en el tiempo, sirven el clásico helado Blan i Negre (café granizado con helado de mantecado)

Navarro permite disfrutar de su cocina en una espléndida terraza en la calle peatonal Arzobispo Mayoral, en el interior, destaca la sobriedad y buen gusto en la decoración de sus comedores, el ambiente es familiar y agradable.