La 'nouvelle cuisine' española de Mascaraque

José Luis Mascaraque continúa sorprendiendo ante los fogones por su mente inquieta. Su permanente 'nouvelle cuisine' a la valenciana maravilla cada temporada en las cocinas del IVAM. Mascaraque llegó a Valencia hace ya tres lustros tras un periplo culinario que lo llevó, entre otros sitios, al Jockey de Madrid, a ser titular en el Ritz de la capital o a dirigir las cocinas de Harrods en Londres.

En los últimos años se estableció en las cocinas del IVAM, restaurante del Museo de Arte Moderno de la ciudad de Valencia, que José Luis ha bautizado como Mascaraque IVAM. El restaurante se encuentra en el mismo museo, aunque tiene acceso directo desde la calle y disfruta de una espléndida terraza. Desde la mañana ofrece servicio; al mediodía sirve su menú, y no hay servicio de cenas por estar en el entorno museístico. El menú ejecutivo, a 25 euros, se sirve entre semana, suele estar compuesto de cinco pases a mesa y mantel, y con vajilla y cristalería selecta. Sábados y domingos, el protagonista es el menú degustación por 32 euros.

En gastronomía, el chef salsero ha sido, históricamente, uno de los rangos más altos dentro de la jerarquía culinaria tradicional, que ha sido fundamentalmente la francesa. Actualmente, esta figura vive su declive. Quizá esto suceda por los nuevos gustos, comidas más naturales o sin aditamentos que distorsionen sabores elementales.

Cabe señalar que el salsero es el que prepara todos los platos de enjundia, es decir, todas las carnes y pescados que han de llevar una preparación con salsas y especias. Además, prepara sus guarniciones correspondientes. En definitiva, es el corazón de la cocina.

Mascaraque sigue siendo un maestro salsero impenitente. Sabe darle la vuelta a los ingredientes principales de cualquier plato con resultados siempre sorprendentes. Si algo hace especial a la cocina de Mascaraque, es la sabia conjunción del poder y la diversidad de sabores y aromas que proporciona la combinación de especias y, en ocasiones, de botánicos mediterráneos. No hay plato que no las contenga de algún modo y de manera estudiada.

Aunque hay algunos platos fijos que corresponden a los de la carta, la creatividad y el mercado hacen que el menú degustación varíe de un día a otro. De su carta destaco las exitosas gyozas de sobrasada de la Marina con salsa hoisin y mayonesa de limón, unas bravas crujientes con salsa rosa picosa y las alcachofas con mayonesa de maíz trufada y jamón de pato... De los principales siempre elegir uno de sus arroces cremosos, con ingredientes según mercado, como el arroz de pato o el muy marino de gambón con salicornia. Para los amantes de las hamburguesas, la sorprendente IVAM burger de calamar crujiente, con calamares rebozados, ensaladilla de atún, huevo frito, salsa de kimchi y pepinillos.

En los menús del día sirve una selección de postres elaborados en su obrador. De la carta, el tibio de chocolate o el exquisito semifrío de yogur con grilliots de chocolate. Sí, es una suerte que Valencia continúe disfrutando de la cocina de José Luis Mascaraque en el restaurante del IVAM.