Óscar Torrijos lleva a las librerías un recetario del queso valenciano

La tradición de los recetarios queseros es hija de la necesidad y es obvio que los países con gran producción láctea son los que más se han esforzado en aplicar el ingenio culinario para desarrollar creaciones que poner en los fogones. El queso ha sido una parte integral de la gastronomía de varias culturas durante siglos: Francia se lleva la palma con ejemplos como la tartiflette de la Saboya o el aligot de los departamentos de Cantal y Aveyron, pero le siguen muchos otros europeos, como Suiza con su fondue y la raclette, Austria con sus spätzle al queso, los griegos con su contundente saganaki y sus ensaladas con queso feta e Italia, con sus pastas y pizzas coronadas siempre con quesos de larga tradición.

En España no existía esa necesidad imperiosa movida por la economía, lo cual no quiere decir que no existieran buenos ejemplos, como el almogrote canario, la quesada cántabra y gallega, los flaons de requesón de Morella o el queso fresco a la plancha de numerosas localidades costeras valencianas.

Así, el veterano cocinero Óscar Torrijos, primero en recibir en Valencia una estrella Michelin, quiso enmendar el hueco y se puso manos a la obra con un libro de recetas elaborado a base de quesos de la Comunitat Valenciana, y tanto de sus clásicos como los denominados quesos de autor.

Este se titula 'Quesos valencianos. Recetario de cocina'. Para elaborar sus recetas se apoyó en las queserías de Formatgers CV, que amparan su producción bajo el paraguas de Artesanía Comunitat Valenciana, quesos de calidad contrastada.

En las tierras levantinas valencianas, primero fueron las cabras y luego las ovejas las proveedoras de leche, y en ellas se basa su tradición quesera. La leche procedente de vacas se incorporaría muchos siglos después. Entre los quesos destacan los frescos, como los de servilleta o cassoleta, llamados así por los recipientes que los contienenn; el brull o requesón; los madurados de leche cruda, elaborados como antiguamente; los tronchones, propios de la región del Maestrazgo, donde el clima seco y frío favorecía su maduración; y, finalmente, los producidos con leche pasteurizada, siguiendo los cánones de higiene y salubridad. desde el siglo XIX.

Actualmente, y siempre sintiéndose herederas de las costumbres de otros tiempos, las queserías valencianas llevan adelante la producción de quesos clásicos a los que se añaden otros en los que se incorporan buenas dosis de creatividad y técnicas innovadoras.

El acto se llevó a cabo la pasada semana en el restaurante En Boga Bar by Rafael Brández, con la presencia tanto de Óscar Torrijos como de Chema Ferrer, coautor del libro y responsable de la parte histórica y divulgativa de la tradición quesera valenciana. Brández se hizo cargo de elaborar dos de las recetas queseras que Torrijos había preparado, unas croquetas de queso con una base de patata agria y queso de oveja de Tot de Poble (Coves de Vinromá) y unos nems rellenos de hortalizas y queso tierno de vaca y cabra de Quesería San Antonio (Callosa d´en Sarriá). Los bocados se acompañaron de cavas valencianos y vinos blancos de la DO Utiel-Requena. Durante la exposición, Torrijos afirmó que escribía «este libro de quesos, pues forman una parte importante de la gastronomía y también de la economía de los pueblos. Y esto, aparte del disfrute por sus formas y maneras de elaboración, donde la naturaleza y la mano del hombre brillan por su buen hacer».