La paella de Alzira renace en el restaurante Bonaire

CHEMA FERRER. El chef de El Palmar, Raúl Magraner ha recuperado una de las recetas tradicionales de la paella en el restaurante Bonaire, en concreto la que antiguamente se cocinaba en días señalados en la ciudad de Alzira. Así lo recoge uno de los recetarios más antiguos del arroz, el publicado en los años treinta del pasado siglo por la Cooperativa Nacional de Arroz. Este libro, profusamente ilustrado por el pintor José Segrelles (Albaida 1885-1969), fue recientemente reeditado en edición facsímil por la Editorial Upwords y prologado por el erudito en historia del arroz y la paella José Cuñat.

La vinculación de Alzira con el arroz viene de largo, no en vano, los arrozales llegaban a las mismas puertas de la ciudad en tiempos medievales existiendo en su núcleo urbano molinos arroceros en todas las épocas. El último de renombre fue el de Montagud, cuya familia llegó a instalar molinos en la mismísima ciudad de Londres para transformar allí el arroz con cáscara, evitando de ese modo los aranceles impuestos que beneficiaban a las colonias británicas en la comercialización de la gramínea.

Esta es una paella festiva ya que lleva cordero, carnes rojas que se consumían fundamentalmente en invierno, cuando la transhumacia permitía de los rebaños de ovejas bajaran de las alturas buscando la bonanza de las comarcas costeras. Los pastores costeaban viaje y estancia vendiendo algunos de sus ejemplares y eran estos los que participaban de este arroz ilustrado. Garbanzos a remojo, chirivías y napicoles, apio y cebollas, pelotas de carne de cerdo picada y aliñada, blanquets y morcillas, manitas y oreja de cerdo se disponen con cortes gruesos de espaldilla de cordero en un perol a cocer pacientemente. Con el caldo listo, se pasa a la paella, donde previamente se han sofrito en aceite de oliva ajos picados y pimentón. Los ingredientes del caldo se revuelven en el sofrito, en gruesos pedazos y tajadas. Se le añade el arroz y se remoja con el caldo. Finalmente, se deja cocer el tiempo preceptivo para para que el arroz quede cocido y seco. En este caso, Magraner utilizó la variedad de arroz redondo tradicional del molino de Antonio Tomás de Sollana. El resultado fue excepcional, y pongo en valor la aportación del napicol en el aroma y sensaciones sápidas del arroz, un toque edulcorado agradabilísimo y sorprendente. Paella de invierno, aprovechen.