La paella del Cid se cocinó en el Palmar de Valencia

Recuperar antiguas costumbres culinarias pasa por visitar los recetarios de otros tiempos. En la España medieval se escribieron algunos, como el 'Libro de guisados' del valenciano Ruperto de Nola, los escritos andalusíes que recogieron la herencia del gastrónomo Zyryab, el anónimo 'Libro de cocina andalusí' o el también valenciano 'Llibre del Sent Sovi'...

Ahora, la paella del Cid también entra en esa posibilidad culinaria. Y es que la llegada de las huestes castellanas capitaneadas por el Cid a Valencia a finales del siglo XI abre la posibilidad de que el arroz, introducido por los árabes en el entorno de la Albufera, supliera o complementara el uso del trigo como base alimenticia de los recién llegados a tierras valencianas.

Para que se obrara el milagro de una paella cidiana solo faltaba el adminículo con el que se cocinara, la paella, y también existía. Las sartenes de hierro fundido habían proliferado desde época romana en las cocinas más pudientes y los burgaleses no iban a ser menos, sus maestros cirilleros las incluyeron en la impedimenta del exilio de «aquel caballero que en buena hora ciñó espada».

Que nadie dude que el relato legendario se ha mezclado con la historia para dar vida a esta paella medieval. Se cuenta que el Cid asediaba Valencia en el otoño del año 1093, el cerco se estrechaba en torno a la ciudad del Turia, llegando el Campeador a situar su campamento principal en un lugar de huertas llamado Mestalla, muy próximo a las riberas del río y por el que trascurría una acequia de aguas cristalinas.

Los cristianos mozárabes, confiados por la cercanía de su libertador, escapaban en cuanto podían de la ciudad acudiendo al amparo del Cid. Estos lo hacían por la única puerta que todavía se abría para recibir víveres, la conocida como Bab Baytala, al sur de la ciudad y en el entorno de la basílica de San Vicente Mártir, enclave que todavía mantenía el culto cristiano.

Rodrigo Díaz los acogía con gozo entre sus mesnadas y los utilizaba para obtener noticias y ventajas de todo tipo, desde saber de la turbulenta situación política de los infieles que defendían las murallas de la ciudad, hasta para conocer los lugares de donde proveer de víveres a su numerosa hueste.

Los mozárabes le hablaron del manjar blanco, el arroz, de los cultivos que de este se hacían junto al lago de la Albufera y que ahora, en los meses de otoño, se había ya cosechado y almacenado. Pronto el de Vivar hizo traer algunas arrobas de este nuevo cereal para los castellanos, que supliría la escasez de trigo que sufrían.

Don Rodrigo mandó a sus pastores sacrificar un par de corderos para con sus carnes y algunas verduras de las huertas que ocupaban hacer sostén y darle enjundia al bienvenido arroz.

Sí, un milenio más tarde esta fue la propuesta que le llegó al chef Raúl Magraner desde la antiquísima Hermandad de Infanzones e Hijosdalgo del río Ubierna, la que fundara Diego Laínez, el padre del Cid.

Había que poner los cimientos de una paella medieval, hacer posible su probable existencia, sabiendo que en las fechas de la llegada del Cid a Valencia ni había tomates, ni pimientos, ni judías verdes ni garrofones, que todos esos productos todavía tardarían 400 años en llegar de América.

Magraner no se arredró: piernas de cordero (de Castilla y lechazo a ser posible) bien troceadas, algo de sus menudillos como hígado, riñones o lleterola fina, un poco de aceite de oliva (el cordero es graso), alcachofas, habas, ajos secos y tiernos, coliflor si gustamos de ella, azafrán y pimienta, arroz de la Albufera y un toque final de romero.

Esta puesta de largo se llevó adelante en los paelleros del restaurante Bonaire de El Palmar, que cortésmente atendió al que durante décadas fue su jefe de cocina y alma mater Raúl Magraner y a los caballeros y damas de la Hermandad, unos venidos de Burgos y otros de la misma Valencia.