Paellas y arroces en el Mirador de Only You

El antiguo hotel Astoria, donde tuve la fortuna de trabajar en mis tiempos de estudiante, luce de nuevo remozado y rutilante tras incorporarse al elenco de hoteles de la cadena Only You. El Only You Valencia sube un peldaño, es un cinco estrellas, y sin duda, ha de convertirse en un referente necesario para el centro de Valencia. Por los nuevos servicios e instalaciones, y por su oferta hostelera, merece una visita. En esta ocasión, subí al restaurante que se abre en la última planta, El Mirador, allí se sirven arroces y paellas fundamentalmente, además de otras especialidades, tanto valencianas como de otros recetarios de cocina nacional. Dirige los fogones José Climente, que entró en la casa al tiempo que lo hice yo, a finales de los ochenta de la pasada centuria; tempus fugit.

El restaurante, muy luminoso por su emplazamiento y con unas increíbles vistas aéreas de la ciudad posee una decoración sobria que navega entre el eclecticismo y el art-decó. Cubertería, cristalería y vajilla a la altura del hotel y el personal de sala igualmente. En ella me atendió Álvaro Chueca, segundo maître de la casa. Este me explicó con detalle los fundamentos de la cocina del restaurante, por el que siempre se va a buscar productores de calidad en los ingredientes de los platos de la carta. Pongo algún ejemplo elemental: Cecina de Wagyu, Jamón ibérico de Lazo (las Croquetas de Jamón se elaboran con este), Anchoas 'Lolín'... Salió a la mesa una Titaina en su punto de jugosidad y en el que cabe destacar la calidad de la tonyina de sorra utilizada. Un Steak Tartare de libro, a base de solomillo dos primaveras de La Finca y muy inspiradores los huevos fritos y piparra que le acompañaban. Novedoso tratamiento del Pulpo a la brasa, ya que se presenta con una espuma de sobrasada, muy liviana, pero suficiente para transmitirle al pulpo el punto graso y la viveza del pimentón dulce. Atentos a los lomos del Salmón Nature, superan en textura y sabor al salmón salvaje escocés del que me proveo los martes en el Mercado de Ruzafa (solo entra uno y dura lo que dura en la pescadería); divino, sí.

Los principales son a base de arroz. Hay alguno cocinado en 'llanda', en lata rectangular, vamos, como el Arroz con verduras en 'llanda' Vegan o el Arroz de Pato con Higos en 'llanda'; esta, aunque era costumbre en algunos pueblos valencianos, ahora ha llegado como moda en algunos restaurantes, al igual que sucede con las paellas de 'chapa', esas que el poco (y tostado o excesivamente frito) arroz que llevan dejan al descubierto casi un tercio de su perímetro. Aquí esto no sucede, el arroz ocupa el espacio que debe -afirma rotundo Joaquín Bellver, segundo de cocina. Finalmente, la Paella de Pollo de corral, calabaza y boletus hizo su aparición. Arroz en su punto de cocción y a destacar el contraste salado-dulce con ese toque edulcorado de la calabaza y el avellanado del boletus.

A los postres los helados hechos al momento, como el elaborado con leche de oveja, y para chocolateros un original Chocolate al Curry, extraordinario.

Gran acierto en la bodega, con una selección de vinos valencianos de lo más granado. Entre ellos destaco las grandes referencias de Chozas Carrascal, que por cierto hicieron la presentación de sus primeras añadas allí, hace ahora más de tres lustros.