Paellas de fetge de bou en el restaurante Estela

La escarola es la lechuga de invierno en el ideario gastronómico valenciano. Se trata de una variedad de endibia que prospera con el frío y son características por sus hojas lanceoladas y caprichosamente rizadas. Las hojas externas son más oscuras y las del interior amarillas o incluso blancas, conformando lo que se conoce como roseta. Las hojas contienen intibina, compuesto responsable de su sabor amargo. Tradicionalmente su corazón se utiliza en ensaladas, con hojas crujientes a la vez que tiernas, mientras que las hojas exteriores, más verdes y tirantes, se utilizaban en la cocina. Y así fue como se incorporó al recetario paellero, convirtiéndose en verdura de invierno capaz de contrarrestar el aporte graso del hígado y lleteroles del vacuno en la Paella de fetge de bou.

La huerta del norte de la ciudad de Valencia es la cuna de esta visión tan peculiar de la paella. Este plato tan universal, hijo de la necesidad, cumple en su modalidad de paella bouera con todos los requisitos de sus fundamentos antropológicos que son dos: a falta de cereal arroz de los marjales y para aderezarlo lo que se tenga más a mano. En este caso, desde que llegan los fríos otoñales las escarolas cuajan, conformando la parte principal de la verdura de esta paella (además de su sofrito tradicional); por otro lado, la instauración de mataderos estables en las localidades al norte de la ciudad a lo largo del siglo XIX y la llegada de vacuno para su sacrificio como carne, propició la parte proteica animal.

Pero no era solomillo ni chuletón lo que acababa en la paella, las partes nobles alimentaban a la incipiente burguesía y a los terratenientes arroceros y de la naranja, por tanto, solo quedaban disponibles las partes de la tanda, como hígado, corazón y las populares lleteroles, como se conoce popularmente en vernácula a cierta casquería. Uno de sus templos culinarios es el restaurante Estela de Tavernes Blanques, en pleno corazón de la huerta de Valencia. Este recoge una antigua tradición hostelera, conocida en ese lugar desde 1917. Todos los días cuenta con un menú muy asequible y completo al que en invierno nunca le falta su plato casero de cuchara, normalmente con una base de legumbre. Buena parte de los arroces son por encargo y los que van en paella, saben acabarlos en su punto, siempre con el remate del socarraet y atentos porque también cocinan el Arroz con Acelgas. Buenas ensaladas valencianas, las hortalizas usadas siempre de temporada y postres clásicos y muy necesarios, como las naranjas con mistela, torrijas, las calabazas asadas o el eterno helado de turrón.