Paffuto, icono de la cocina tradicional italiana

Paffuto es el resultado de la pasión por la gastronomía italiana de los hermanos Salva y Pablo Martínez, fundadores del Grupo El Gordo y El Flaco. Su sexto restaurante con este marchamo, que significa 'rechoncho' en italiano, abrió sus puertas en el número 17 de la avenida Cortes Valencianas de la ciudad. Pronto se dio a conocer por la calidad de sus pizzas, elaboradas en horno tradicional, pero ante todo Paffuto es un restaurante de cocina tradicional italiana donde se pueden disfrutar de gran variedad de platos.

Las pizzas fueron lo primero que les dio fama, sus harinas son italianas y escogidas por sus propiedades para resultar perfectas tras su paso por el horno. Cabe destacar que, tras el boleado, las masas deben reposar dos días antes de poderse utilizar para servir de base de todas sus pizzas y foccacias.

Otro de los capítulos destacables son sus entrantes o entremeses, en italiano antipasti, como la Parmigiana di Melanzanane, un milhojas de berenjena asada, tomate, mozzarella, parmesano y albahaca, los pulpitos a la amalfitana, pulpitos del Mediterráneo guisados a fuego lento con tomate o el carpaccio di porchetta, unas láminas de fiambre de cochinillo deshuesado, rúcula, vinagreta de lima y trufa.

Entre las pizzas, la imprescindible es la Margarita, pizza napolitana por excelencia elaborada con tomate, mozzarella fior di latte, albahaca fresca y aceite de oliva, luego la pizza Paffuto, haciendo honor a la casa, con mozzarella fior di latte, longaniza, setas y trufa.

Cabe también destacar algo tan sencillo como sus patatas gratinadas al horno con salsa de queso y trufa o su original lasaña de carrillera, a base de ragú de cerdo ibérico, tomate, láminas de pasta al huevo, bechamel y parmesano.

Dentro de la tradición de las pastas rellenas, destacan los populares raviolis, pero tras ellos cabe nombrar los famosos Capellacci di zuca (rellenos de calabaza), cuyo origen se remonta al año 1584 en la ciudad de Ferrara, cuando Giovan Battista Rossetti, mayordomo de la corte de Lucrecia d'Este, los incluyó en un recetario.

Como curiosidad, esta pasta recibe su nombre porque su forma recuerda a los sombreros de paja de los labriegos padanos. En Paffuto suplen el relleno tradicional a base de calabaza con gamba roja y vieira, toda una explosión de sabores marinos para el paladar en dando lugar a unos marineros cappellacci. Otro de los rellenos que no hay que perderse es el de los Fiocchi de gorgonzola y pera, probablemente el juego de sabores de contraste más acertado, y es que las peras caramelizadas le confieren un final muy armonioso. Sí, Paffuto es una forma de acercarse a la cocina italiana sin salir de casa.