Los Porrones, calidad en la mesa

En estos momentos, la gastronomía se fundamenta principalmente en dos tendencias; aquella que actualiza y moderniza recetas, y en las que el producto de manera natural nos ofrece su calidad y sus sabores propios. En ambas el género debe ser de gran notabilidad, porque las materias primas son fundamentales para disfrutar de esas características que hacen que un producto alcance la excelencia.

Esas sensaciones no pasan desapercibidas a nuestro paladar, el cual las detecta con gran sensibilidad, y aunque les parezca inverosímil, las guarda en su memoria gustativa, y así aprende a diferenciar aquellos productos de gran calidad, con los que no la poseen. Las brasas y un servidor viven desde hace años una incandescente pasión (ya no solo por el calor de éstas), y esa pasión me hace ser un fan (casi un hooligan) de aquellos establecimientos en las que las brasas o las ascuas estén presentes.

Pocos son los asadores a nivel nacional que se me escapan, y este verano ya hecho un itinerario para visitar aquellos que han ido apareciendo y cuya calidad sea destacable. Y de esa lista, no se me escapan aquellos que podemos encontrar en nuestra Comunitat. Uno de ellos es el Asador Los Porrones en la localidad valenciana de Manises. Fue Pablo Bacete, conocedor de mi pasión por los asadores el que un buen día me trajo, y hay que reconocer que en todas mis visitas, la satisfacción que me han producido ha sido muy notable, y en todas ellas he visto por parte de sus propietarios; Domingo y Manolo, unas ganas muy loables de buscar ese producto de gran calidad con el que agasajar y sorprender a sus clientes.

Manuel Ramos Peñalver y Domingo Leonés Aguilar son los animadores y propietarios del Asador Los Porrones, y una de sus máximas, es esa constante búsqueda de los mejores productos que se puedan encontrar en el mercado.

Para ello es fundamental el compromiso y la fidelización de los proveedores. Es una sensación que se consigue con la lealtad de ambas partes, y gracias a ella la carta que encontramos en Los Porrones luce por esa calidad que encontramos, y en su variedad. Pescados y Carnes es la base de esa oferta que encontramos a diario, y en el caso del pescado la responsabilidad la acomete Pescados Delma, una empresa que también posee varios palcos en el Mercado Central (Palcos 75 al 79) de Valencia.

Calín es propietario de esta empresa, y le llamo como familiarmente se le conoce, porqué yo también soy cliente suyo en el Mercado Central, y conozco a la perfección la calidad de los pescados y mariscos que sirve.

Si los pescados se lo sirve Delma, Manolo y Domingo confían el suministro de la carne a Vacum, una empresa leonesa, pero con sede en Valencia, y también con palcos en el Mercado Central.

Vacum le suministra toda la carne; solomillo, entrecot y mamet (chuleta de ternera lechal), y por supuesto también le suministra las chuletas de Rubia Gallega en distintas maduraciones.

El responsable de las parrillas es Manolo, y para que las ascuas posean una mayor potencia calorífica, utiliza cabrón vegetal de quebracho. Este carbón proviene de la variedad quebracho blanco, y de él, se ha seleccionado las mejores piezas, las cuales ofrecen una brasa mucho más consistente, más duradera y que ni produce chispas, ni humo.

La comida la comienzo con un calamar braseado, un punto cálido trasmitido con ligereza, Manolo le trasmite el calor suficiente para respetar la propia jugosidad de sus carnes, demostrando una gran experiencia a la hora de elaborar.

Continuamos con un surtido de verduras, las cuales también nos las elabora a la brasa; berenjena, espárragos triguero, cebolla y alcachofas (las últimas de la temporada) son la que suele utilizar, y al igual que al calamar, también le aplica unas temperaturas que respetan los sabores propios de las verduras.

Antes de que llegue la carne, Domingo nos sirve un carpaccio de atún aderezado con tomate seco y cebolla caramelizada. Un toque dulce y equilibrado que le proporciona el tomate y la cebolla. La carne que ha elegido Manolo ha sido una chuleta de Rubia Gallega de 60 días de maduración. La carne mantiene un color sonrosado en su interior, mientras que las superficies, están hechas en su justa medida. El sabor de la carne es intenso, con toques dulces y minerales, posee una impecable jugosidad, y la terneza que nos ofrece hace que la carne la hace mucho más apetecible.

El nivel de la carne que nos ofrece Vacum, y sus diferentes maduraciones, facilita que a cada chuleta le encontremos unos matices que inciden en su singularidad, encontrando siempre una carne de gran personalidad y sobre todo calidad.

Aunque en esta ocasión nos hemos decantado por la carne, no podemos olvidar los pescados que se ofrecen a la brasa; rodaballo, corvina y bacalao, mientras que la merluza de pincho, se ofrece a la plancha.El vino escogido para acompañar la comida es Garmón 2016, un vino que proviene del último proyecto de uno de los enólogos más prestigiosos del panorama vitivinícola español; Mariano García, en este proyecto acompañado de sus hijos. Este vino pertenece a la D.O. Ribera del Duero, y los viñedos se encuentran lindado con el río Duero a su paso por las localidades de Quintanilla de Onésimo y Olivares. La variedad elegida por Mariano es la Tempranillo 100% y en su elaboración el vino ha recibido una crianza de 16 meses en barricas de roble francés. El nivel de los vinos que ha ofrecido Mariano García, siempre ha sido muy alto, y Garmón no iba a ser una excepción. Destaca la frescura del vino, y el toque floral. Encontramos una gran riqueza aromática, en la que sobresale sus toques a frutos rojos y los matices vainilla que le trasmiten la barrica. Conforme evoluciona, encontramos cierta complejidad y un delicado tanino, al tiempo que una expresiva acidez. Sin lugar a dudas, uno de los mejores vinos que podemos encontrar en el panorama vinícola español.

En el apartado dulce, Manuel ha reforzado considerablemente la oferta, encontrando una gran variedad de dulces. Destaca el Coulant de chocolate con helado de vainilla, las Torrijas caramelizadas o la Tarta al Whisky flambeada.

La elección es el surtido de frutas y la Pantxineta (un pastel de hojaldre relleno de crema pastelera, cubierto con una fina capa de merengue y almendras), helado de mango y cerezas negras.

El nivel que mantiene Los Porrones sigue siendo muy alto. Buscan un producto de gran calidad y lo pagan, garantizándose esa conseguida calidad. Enhorabuena.

Los Porrones. C/ Juan Pablo II, 25. Telf. 961547645. Manises (Valencia).