Raúl Magraner, el chef de El Palmar, vence en Sueca

Los triunfos no llegan por azar, solo el esfuerzo concienzudo y un toque de genialidad hacen posible llegar a lo más alto. El cocinero valenciano Raúl Magraner lo ha conseguido, su nombre ya figura en ese Hall of Fame de la gastronomía valenciana en que se ha convertido el Concurso Internacional de Paella de Sueca al vencer en él el pasado domingo, evento que hoy por hoy el de mayor prestigio del mundo. Sí, es importante recalcarlo porque no tardará mucho tiempo en salirle competidores al certamen dada la marcha imparable de popularidad de esta receta universal. El World Paella Day que ayer se celebró es un buen ejemplo de ello.

Raúl Magraner nació en Sollana in illo tempore dedicado al mundo de la naranja y el arroz, de lo primero en un almacén exportador y de lo segundo en el propio cultivo del arrozal. Un día cruzó la Albufera para vivir en El Palmar, allí estaba Rosa Roig Romero, con la que compartió amor y el negocio hostelero familiar. Raúl se hizo Lcocinero. Todavía era muy joven, así que se puso las pilas y marchó a Valencia a estudiar hostelería y cocina de la mano del profesor Rafael Montoro. El maestro obró en él su transformación despertando lo que era una auténtica vocación. Concluidos sus estudios, corría la década de los 90 y ya dirigía la cocina de Bonaire. Siguió progresando de manera autodidacta en las artes culinarias, prendado de la impronta de lo que ya habían conseguido los cocineros vascos con su nueva cocina, viendo que algunos valencianos hacían lo propio y, tras su personal camino, creando una cocina valenciana muy personal.

Durante la pasada década, Raúl inició la búsqueda y recuperación de antiguas recetas, algunas perdidas para la cocina común del día a día y otras rescatadas de los rescoldos todavía vivos del comer de los valencianos. Los arrossos de cassola, de perol los frutos propios de la Albufera, empezando por las anguilas, pero también las lubinas, que por las golas del Perelló y Perellonet entran en el lago de la Albufera, así como llisas, barbos y percas. Actualmente, en su carta pueden degustarse casi una veintena de recetas entre arroces y fideuás. El restaurante Bonaire incorpora ahora otros miembros de la saga Roig, como Elena y Borja Marco Roig y en cocina siempre al pie del cañón, la fiel colaboradora de Raúl ante los fogones, la cocinera Pilar Torrent.

En su restaurante descubrí a lo largo de los últimos tres lustros cosas tan interesantes como la paella genuina de la Albufera, sí la que lleva anguila y llobarro pescado en el mismo lago, los distintos usos de un pescado poco comercial como la tenca, ¡hasta sus huevas en conserva, el caviar de la Albufera!, el Arròs allipebrat (a falta de patatas bueno es el arroz), las impresionantes anguilas maresas al horno, los usos del recién llegado cangrejo azul y, por supuesto, las distintas variedades de arroz valencianas y sus usos, las antiguas y las modernas.

Toca saber sobre el restaurante, recientemente remozado, cuenta con una sala de diario decorada de forma elegante y funcional. En ella se sirve una amplia carta con especialidades valencianas y un menú diario. La bodega, bien servida de las mejores referencias valencianas, también incluye las más renombradas de entre las grandes regiones del vino españolas. Los fines de semana y festivos pone en funcionamiento sus paelleros, donde se cocinan todo tipo de arroces. En otras estancias, Bonaire tiene capacidad para albergar celebraciones y eventos.