El recetario tradicional en Blanqueries

Blanqueries es el tándem culinario de Guillermo Pérez y Rubén Navarro, que decidieron encender sus propios fogones ahora hace una década, tras acumular experiencia y profesión en destacados restaurantes nacionales y ser socios finalmente del legendario valenciano Mar de Avellanes, aquel donde además de mostrar su enjundia ante los fogones, tomaron la calle de en medio y para combatir la crisis galopante en la que se hundía España en ese momento sacaron aquello de tres entrantes al centro y un principal; cosa que tuvo que ser buena, ya que todos lo copiaron. Su Blanqueries está en el casco antiguo de la ciudad de Valencia, a poca distancia de las Torres de Serranos, de sus cocinas sale una particular concepción de la cocina que toma como base la cocina mediterránea tradicional. Son diestros en ofrecer siempre una visión mejorada de carnes y pescados, y también de los arroces, siempre con un punto de originalidad. Sus estancias son acogedoras, creando una atmósfera ideal para el disfrute gastronómico. A tener en cuenta que la Guía Michelín volvió a concederles este año el distintivo Bib Gourmand.

- Guillermo y Rubén, tándem culinario en Blanqueries, ¿dónde se encontraron vuestros caminos?

- Pues hace ya casi dos décadas que nos conocimos trabajando en Arzak, de allí Guillermo pasó a El Bulli, y como éramos valencianos (Guillermo de Pego y Rubén de Náquera), coincidimos finalmente en 2011 en Mar de Avellanes. Y de allí, pasado un tiempo, a inaugurar Blanqueries, el cual consideramos que es un proyecto más que consolidado.

-La llamada cocina mediterránea es muy pujante desde que se puso en valor la conocida como Dieta Mediterránea. Esta tiene muchos matices, ¿qué os define dentro de ella?

- Nuestra cocina mediterránea se centra en tres elementos muy valencianos, los pescados, los arroces y las hortalizas de la huerta. De los primeros siempre somos escrupulosos con lo que mar ofrece en mejores condiciones en cada temporada, dependemos de las lonjas. Los arroces se cocinan con la variedad albufera y sin salirnos de los cánones estipulados en secos en paella, melosos y caldosos. En cuanto a las hortalizas, somos totalmente dependientes del Mercado Central, en esta parcela, es el que condiciona nuestra carta y menús.

-¿En qué medida influye el recetario valenciano en vuestra cocina?

- El recetario tradicional valenciano es una constante en nuestra cocina creativa, pongamos algunos ejemplos recientes: All i Pebre de Atún, Berenjena a la llama con Sardina, la Galleta de Boniato con Semifrío de Leche Merengada... Es constante, siempre andamos revisionando ideas, buscando platos ancestrales para actualizarlos y darles otra vis.

-Blanqueries ha sido y es un restaurante donde la alta cocina se muestra en la carta a precios comedidos, ¿dónde está el secreto?

-¡Qué va, qué va! No hay ningún secreto, lo resumimos en dos cosas: mucho trabajo y ganar lo justo. La verdad es que para bien o para mal nunca hemos tenido el chip de empresarios, siempre preocupados por las cuentas, focalizamos el día a día en la satisfacción del cliente, nos sentimos pagados cuando los vemos salir contentos por la puerta. Añadimos un dato importante, la renovación constante de nuestros menús, siempre adecuándolos al producto de temporada, ese es uno de los atractivos de Blanqueries para nuestra clientela.

- Otro año más con la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelín..., ¿habéis emprendido un camino en ese sentido?

- Para nada, aunque estamos muy agradecidos por haber recibido este distintivo. Vamos a bregar por mantenerlo, por estar a la altura y hacer bien el trabajo. Ahora, tampoco queremos que esto nos condicione, no queremos que esto se convierta en una carrera desaforada. Seguiremos trabajando con humildad y con el objetivo final de que los comensales que entren en nuestra casa salgan siempre satisfechos.