RELIEVES DE LAS MESAS ANDALUSÍES

Alabado sea Dios, que antepuso al hombre sobre todas las criaturas y los distinguió en mérito, que concedió a sus siervos amplios beneficios y derramó sobre ellos favores diversos; que diferenció entre sus apetitos por las comidas introduciendo en ellas invenciones y categorías varias, permitiendo que se disfrutara de ellas en abundancia como acto de gracia y benevolencia». Así comienza, queridos lectores, uno de los más antiguos libros de cocina de eso que ahora llamamos España y que antes fue una suma de distintos reinos. León, Castilla, Navarra, Aragón, califatos por aquí y taifas por allá se repartieron la tostada ibérica durante la Edad Media, época en la que fue escrito el recetario que hoy nos ocupa.

Si se les ocurre a ustedes ponerse a buscar en internet cuál es el primer texto culinario español, apuesto a que muchos resultados estarán copados por el Llibre de Sent Sovi, escrito en catalán en torno al año 1324. Otras cuantas obras catalanas seguirían su estela antes de la aparición de recetas en castellano, siendo las más antiguas -que conozcamos hoy en día- del siglo XV. Ya con las coronas de Castilla y Aragón unidas en la persona de Carlos I, el primer recetario salido de una imprenta nacional sería el de Ruperto de Nola, escrito en Nápoles y publicado primero en catalán (Barcelona, 1520) y después en castellano (Toledo, 1525). Todo este rollo para contarles que, si lógicamente admitimos como propio un texto creado en cualquiera de los territorios que han pasado a ser parte de nuestro país, también lo tiene que ser el salido de la mano de, pongamos, un murciano. Y murciano fue Ibn Razn al-Tugb, aunque escribiera en árabe y su Dios, ése al que se refiere en el primer párrafo de su obra como fuente de todos los placeres culinarios, fuera el de los musulmanes y no el de los cristianos.

Nuestro protagonista nació en torno a 1227 en el seno de una familia acomodada, justo cuando la dinastía de los Banu Hud arrebata a los almohades la ciudad entonces llamada Mursiya y establece la tercera taifa de Murcia. El devenir político de su tierra natal será clave en la trayectoria vital de Ibn Razn, que recibe durante su infancia la educación adecuada para formar parte de la élite intelectual de un reino musulmán y se encuentra, en 1243, con que Murcia pierde su independencia y pasa a ser vasalla del rey Fernando III de Castilla. El avance de la Reconquista implicó el exilio de muchos andalusíes que prefirieron buscar acogida (y mejores perspectivas profesionales) en otros dominios islámicos. Así pues, Ibn Razn viaja primero a Ceuta, luego a Bugía (Argelia), donde completa sus estudios de historia, literatura y poesía, y finalmente en 1259 va a Túnez, lugar en el que seguramente esperaba encontrar un importante puesto en la administración del reino hafsí. No llegó a triunfar ni a gozar de una posición relevante, aunque se sabe por referencia de otros autores que perteneció al círculo de sabios de la ciudad y fue ampliamente respetado como maestro.

Se sabe que este murciano escribió diversas obras poéticas e historiográficas que no se han conservado, pero quiso la casualidad que su nombre pasara a la historia como autor de un libro de cocina: la Fudlat al-hiwn f tayybt al-ta'm wa-l-alwn o 'Relieves de las mesas, acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos'. Su recetario es uno de los muchos exponentes de la literatura culinaria árabe de la Edad Media, una prueba más de que la gastronomía musulmana fue la más refinada de su tiempo. Pero de entre los diversos textos sobre cocina que escribieron los árabes entre el siglo VIII y XV, el suyo es el único junto a un manuscrito anónimo (conocido como 'La cocina hispano-magrebí durante la época almohade') que habla de los platos del Islam occidental o al-Ándalus.

Las 428 recetas incluidas por Ibn Razn en su Fudlat son muestra de la extraordinaria riqueza culinaria que hubo en las mesas andalusíes. Aunque incluyó también fórmulas orientales, tal y como declaró el autor en la introducción del libro, en él se mostraba «parcial hacia la comida andalusí, proclamando que los andalusíes, en este tema y los relacionados con él son gente de celo y progreso a pesar de que hayan llegado tarde a la invención gastronómica». Entre los platos que Ibn Razn explica cuidadosamente están algunos que han pasado a la herencia gastronómica española, como las almojábanas, la alboronía, orejas, buñuelos o canutillos fritos (del árabe qannt), los fideos, las albóndigas, el escabeche, la mojama y unos claros antecesores de los churros (zalabiya), el turrón (faludag), el bollo maimón (ra's maymn) o el arroz con leche. Éste último, hecho con leche de oveja, vaca o cabra y miel. Del arroz de su tierra natal sacaría pecho diciendo en una receta para puré de arroz que «no es común, excepto en mi ciudad, Murcia, o Valencia, Dios la devuelva al islam, que se caracterizan por el cultivo y abundancia del arroz a diferencia del resto de las regiones de al-Ándalus».

Ya ven, he aquí la primera receta murciana de la historia, elaborada simplemente con arroz machacado, agua y sal, indicando seis partes de agua por cada una de arroz. Ibn Razn aportó incluso una receta cristiana utilizando la palabra romance «salsa» y hecha con carne de vacuno, cocida en agua con sal, pimienta y cilantro seco. En un almirez se majaban ajos crudos o cocidos (dependiendo del sabor deseado) que se mezclaban con jugo de cilantro fresco y perejil. «Se pone vinagre de agraz con los ajos y los jugos y se bate todo hasta que se mezcle bien. Cuando todo está preparado y la carne lista, se saca, se pone sobre una fuente por separado y se lleva todo a la mesa. Se colorea el pan con el caldo que se haya elegido y se corta la carne en pedazos pequeños con el cuchillo, echándola sobre la salsa, que es el caldo. Si quieres, puedes ir mojando con la mano trozo a trozo. Cómelo y que aproveche, si Dios Altísimo quiere. Esto lo consumen mucho los cristianos con la gallina asada, la carne asada, el cocido o el pescado. Este caldo que llaman salsa es de sus mejores comidas».