Restaurante Eladio, fiel al producto

Hace algunos años, Vicente Lladró y yo escribimos un artículo que titulamos 'Os Galegos de Oro'. En él hablábamos con Pepe García de Río Sil, con Alfredo Alonso de Rías Gallegas, y con Eladio Rodríguez del restaurante Eladio. Ellos nos contaron cómo había sido su llegada a nuestra ciudad, y cómo Valencia los había recibido con los brazos abiertos. Gracias a ellos y a su hostelería descubrimos muchos productos de sus tierras que hasta la fecha eran unos desconocidos para nosotros, descubriéndonoslos y disfrutándolos.

De los tres establecimientos en cuestión, el único que sigue abierto, y representando una genuina cocina gallega es el restaurante Eladio.

Eladio y su mujer Violette llegaron a nuestra ciudad a finales de los años 70. Llegaron de Suiza dónde Eladio había estado trabajando en hostelería. La llamada de Alfredo Alonso (amigo desde hace años de Eladio), habían animado al matrimonio y a su hijo Michel, a venir a Valencia, una cuestión que con el paso del tiempo fue definitiva, pues echaron raíces en nuestra tierra, y en ella siguen.

Su primer destino fue el Llar Gallego, situado en la C/ Donoso Cortes, 6, un local que primero gerenció Alfredo, y que traspasó a Eladio.

Durante su estancia en el Lar Gallego fui un cliente habitual, pues junto a mi tío Segismundo que era gallego, muchas de las comidas familiares las celebrábamos allí. De aquella época recuerdo que era un fan incondicional de la empanada, y por supuesto del pulpo o´feira.

Pasaron un par de años, y conocedores del mercado valenciano, Eladio y Violette abrieron en 1980 el restaurante Eladio en la C/ Chiva, 40, un establecimiento y una calle en la que pasados 40 años siguen abiertos, manteniendo la misma ubicación.

Este año celebrarán los 40 años, posicionándose entre los restaurantes históricos valencianos, todo una trayectoria siendo fiel al producto y a sus clientes. Junto a Eladio y a su hijo Michel (tristemente Violette, nos dejó hace unos años), otra pieza fundamental del quehacer diario del restaurante es Manolo Calo, un gallego que hizo la mili en Capitanía Militar junto a Joan Roca, y que recomendado por mi tío y sus amigos decidió echar raíces junto a Eladio, y allí sigue comandado las cocinas de la casa.

Aunque la cocina gallega es el santo y seña, entre las recomendaciones encontramos una cocina de producto y de mercado, tratada con el conocimiento y la sensibilidad que Manolo posee, gracias a su experiencia y profesionalidad.

Comenzamos la comida con una sabrosa empañada de atún, de la que no perdonamos ni una miga. Continuamos con las untuosas croquetas de marisco, gracias a la persistencia de una delicada bechamel. Desde hace unos años nos presentando una impecable cecina que proviene del Bierzo leones.

No podemos perdonar el pulpo a la gallega, o feira. Un pulpo que proviene de las costas gallegas y en el que su dieta diaria ha sido rica en camarones.

Una de las especialidades que trajo Eladio de su estancia en Suiza fue la elaboración del steak tartare, un plato que él mismo sigue elaborando ante el comensal. Primero pregunta por el toque picante que se desea, y en base al gusto y demandado, realiza una primera cata. Si ésta es aceptada, realiza la totalidad del plato. Unos lomos de salmonete sobre un lecho de judías cortadas en juliana es el siguiente plato. Unos lomos asados a la plancha que trasmite delicadeza y precisión, gracias al punto que le ha otorgado Manolo, y en el que encontramos una exquisitez gracias al toque vegetal de las judías. En la comida nos acompaña Bruno Murciano. Bruno es un buen amigo y un excelente sumiller, pero desde hace unos años se ha volcado junto a su hermano J. Luis en un proyecto vitivinícola que esta funcionando muy bien gracias a la singularidad que está consiguiendo en sus vinos. Conocedor de mi pasión por los Mágnum, para la ocasión ha traído uno de la etiqueta de Las Tintas 2018. Este vino se elabora con variedades autóctonas valencianas: Moravia Agría, Royal y Crujidera.

El vino sorprende a Eladio, Michel y a Ramón Zapata que también nos acompaña en la mesa gracias a la mineralidad y a la frescura que encontramos en sus aromas y en el paladar, y que es perfecto para el plato final que nos ha preparado Manolo; Solomillo al Hojaldre. El solomillo ha sido un producto que ha reinado a placer los últimos años, pero desde hace unos años, se ha visto relegado a un segundo plano debido a la inclusión de las chuletas de lomo alto y sus distintas maduraciones. El solomillo al hojaldre es un plato clásico que me gustaría recuperar, pues no merece el ostracismo al que se le ha relegado, y hay que reconocer que Manolo lo bordó. Utilizó un solomillo de Vacum, algo más de un kilo, aportando una gran terneza y jugosidad, acompañado del hojaldre y de la guarnición, el resultado fue vibrante. Este plato se tiene que reservar con un par de días para que la preparación sea la correcta. En el postre volvemos a la tradición gallega; una tarta de Santiago rociada con un poco de orujo que Eladio escanciada sobre la tarta. Magníficas las sensaciones vividas gracias a un cocina fresca, natural, tradicional, elaborada con el conocimiento que busca la perfección, y por supuesto enriquecida por la calidad de un producto seleccionado con mino y minuciosidad.

El próximo día 30 de enero, volverán a realizar la típica laconada gallega en el servicio de mediodía, y el menú será el siguiente: Croquetas de bonito y boletus, Caldo Gallego, Empanada Gallega; Lacón con grelos, chorizo, garbanzos y patatas. Surtido de repostería, café y orujos. El vino será Bellaleira, de la D.O. Ribeira Sacra. Los productos llegan del mercado de Orense, garantizando la tipicidad de este plato tan característico del interior de Galicia. Este año, restaurante Eladio cumplirá los 40 años, y estamos seguro que va a seguir cumpliendo muchos más; estamos seguros. Felicidades.

Restaurante Eladio. C/ Chiva, 40. Telf. 963842244. Valencia.