Restaurante Yarza: nueva visión de la cocina tradicional

Fue en 2018, cuando el chef Manu Yarza abrió las puertas de su restaurante con el mismo nombre en Valencia. El empuje de su juventud imprimió carácter en su cocina, imponiéndose como objetivo poner en valor el recetario tradicional valenciano y los productos de la tierra, eso sí transmitiéndoles su personal visión e incorporándoles alguna técnica actual cuando lo estima necesario. Esto es lo que hace única su cocina.

- Las vocaciones son lo que son, de querer ser veterinario a acabar enamorado de los fogones. ¿Qué decidió lo de ser cocinero?

- La verdad que en aquel momento yo estudiaba veterinaria aunque no tenía muy claro que quisiera acabar trabajando de ello. Tenía un 'cacao' mental..., pero cuando más animoso me sentía me ponía en los fuegos de casa a hacer alguna receta que ojeaba en algún libro de mi madre y eso me relajaba. No era nuevo, ya que la cocina siempre ha sido mi lugar favorito de la casa. Sin quererlo, descubrí una forma de ganarme la vida disfrutando de mi trabajo, una vocación.

-A priori, la suma de juventud y trayectoria por cocinas destacadas no hacen sino añadir valor añadido a lo que se muestra en la carta del restaurante Yarza. ¿Qué cocineros para los que trabajaste han dejado su impronta en tu visión de lo que ha de ser tu cocina?

- Pues diría que en primer lugar mi abuela materna, Pepita. Ella era muy buena guisando y mi abuelo, que se encargaba de conseguir las mejores materias, era un gran gourmet, la verdad que me enseñaron el buen gusto. Desde que empecé en la escuela de hostelería del CDTi he tenido mucha suerte y siempre me han dado muy buenos consejos. Entre los cocineros profesionales escogería a Carlos Gómez Senent, pasando por Vicente Patiño y sobretodo Raúl Aleixandre con él aprendí muchísimo, su cocina me enamoró desde el primer día.

-En Yarza se pone en valor lo que ofrece el agro valenciano, sus granjas y lonjas... ¿Hasta qué punto es posible eso del producto de kilómetro cero y además de temporada?

-En Yarza tenemos muy en cuenta la temporada en nuestra oferta de fuera de carta. Hay que disfrutar de cada alimento en su momento. Nos gusta utilizar productos de nuestra tierra, dándole el valor que se merecen, ayudando a nuestros vecinos. No por ello desmerecemos ninguna región de España, ya que me parece la despensa perfecta. .

- Sus platos hablan por sí solos. ¿Realmente, es posible una renovación de la culinaria tradicional valenciana?

-Sí, creo que hay que tener mucho respeto por la tradición (si algo se ha hecho de una forma es por algo), pero también pienso que está en continua renovación, los comensales piden ahora platos menos grasos, más finos, una estética cuidada, facilidad para comer. En suma pide pasarlo bien, sorprenderse y por encima de todo tienen una mentalidad más abierta que hace que la culinaria valenciana tenga mucho que decir.

- Vamos a lo que se ve en el plato. Cuéntenos algunos de los platos para este otoño. Razones para sentarnos ante sus manteles.

- Un ejemplo. Ahora vamos a empezar la temporada de la alcachofa y en Yarza las cocinaremos confitadas con pimienta y hierbabuena: luego, las acabaremos con un cálido al amontillado y un velo de papada ibérica. Vamos a servir también los sepionets, los bombones del mar, con una vinagreta de piñones y crema de coliflor.

C/ Císcar, 47. Valencia. Reservas: 963952011 / whatsapp al 655888 695. www.restauranteyarza.com