El sabor de un quinto centenario

F onch estampada la present obra a quinze del mes de Noembre en la nobla ciutat de Barcelona, per Carles Amoros provensal. Lany Mil.D.XX.». No hace falta saber ni una miaja de catalán para entender lo que significa esa frase: que cierta obra fue estampada el 15 de noviembre de 1520 en Barcelona, concretamente en el taller del impresor de origen provenzal Carles Amorós. Esta ilustre fecha se refiere al primer libro de cocina impreso en España, el 'Lybre de doctrina pera ben Servir, de Tallar y del Art de Coch', más conocido como 'Llibre del Coch' (Libro de cocina o del cocinero) debido a que ese título resumido salía en su ilustración de portada. En ella un noble adornado con corona espera, sentado a la mesa, que el copero le sirva el vino mientras el cocinero termina de preparar la comida.

La escena se desarrolla en una cocina alegórica, porque como se imaginarán ustedes los reyes de entonces ni comían al lado del fogón ni solían merodear cerca del menaje culinario, del que atisbamos ollas, asadores, pinzas, cucharones, morteros e incluso una parrilla. Encima de este dibujo, entre cabezas de querubines y ramajes diversos asoma el título oficial del recetario, «compuesto por el diligente maestro Robert, cocinero del serenísimo señor don Ferrando rey de Nápoles».Este monarca fue Fernando o Ferrante I de Nápoles, hijo ilegítimo de Alfonso V de Aragón (que había conquistado el trono napolitano en 1442) y a quien tras la muerte de éste le tocaron en herencia los territorios italianos, mientras que el reino aragonés y las islas quedaron en manos de Juan II, hermano de Alfonso.

Una vez esclarecidos estos oscuros parentescos, quedémonos con que Ferrante I fue rey de Nápoles entre 1458 y 1494, período durante el cual tuvo a su servicio a un jefe de cocina conocido como mestre Robert.

Solamente eso, cuál era su oficio y quién fue su empleador, es lo que sabemos del bueno de Robert o Ruperto de Nola, nombre que recibió en la edición ampliada y traducida al castellano de 1525.

Ruperto por aquello de adaptar el catalán Robert, y lo de Nola vayan ustedes a saber: puede que fuera una manera de vincular al autor con un origen geográfico concreto (por ejemplo la localidad italiana de Nola), un apellido catalán (Nolla) o directamente un invento.¿Cuándo y dónde vivió Robert/Ruperto? Si damos por bueno que fue una persona real de carne y hueso tendríamos que ubicarlo en Nápoles, en la real residencia de Castel Nuovo.

Y para poder presumir de ser cocinero del rey Ferrante tendría que haber entrado a su servicio bastante antes de su fallecimiento, ocurrido el 25 de enero de 1494. Por su parte las recetas de vigilia del libro, sin lácteos ni huevos, siguen a rajatabla las prescripciones eclesiásticas anteriores a 1491, pero esto se podría deber simplemente a que el autor siguiera la tradición culinaria imperante en la época y aún no hubiera asumido las nuevas premisas cuaresmales. En todo caso no deberíamos considerar al maestre un inventor gastronómico, sino más bien un compilador de conocimientos guisanderos que reunió en un solo volumen 229 recetas propias de la cocina palaciega medieval y del ámbito catalano-aragonés.

En el 'Llibre del Coch' se nota la huella de otros recetarios anteriores y conocidos únicamente a través de copias manuscritas en catalán, como el 'Llibre de Sent Sovi' o el 'Llibre de totes maneres de potatges' (s. XIV). Con suerte lo que hizo Ruperto fue añadir algo de su propia cosecha a una ilustre colección de recetas clásicas de su tiempo: quizás escribió personalmente el prólogo, dirigido a los jóvenes que quisieran trabajar en una gran casa, o los consejos sobre cómo trinchar diferentes piezas de carne, afilar los cuchillos o dar de beber a los señores.

Entre los trucos de trinchante y las recetas aparece una pequeña sección dedicada a los distintos oficios domésticos (mayordomo, maestresala, camarero, copero, caballerizo.), sus características y requisitos. Este apartado fue uno de los que más cambió en la edición castellana ('Libro de cozina', 1525), que introdujo nuevas recetas y amplió diversos apartados.

La versión catalana de 1520, de la que por cierto se desconoce si es la edición príncipe o no ya que existe otra sin fechar, fue analizada en profundidad por Joan Santanach en el estupendo estudio publicado por la editorial Barcino en 2018, aún sin traducción al castellano. Los lectores curiosos que no manejen el catalán tendrán que contentarse de momento con algún facsímil o con el simpático análisis que el periodista Dionisio Pérez hizo del 'Libro de guisados' de 1529 cuatrocientos años después.

Desgraciadamente no hay aún ninguna comparación entre la versión original catalana y las diez que después aparecieron en Castilla, que ayudaron a convertir a este recetario en un elemento imprescindible de la evolución de la cocina española e hispanoamericana. Seguiremos hablando del maestro Ruperto, así que vayan preparando el champán: al fin y al cabo el 15 de noviembre de 1520 correspondería a nuestro actual 25 de noviembre del calendario gregoriano, así que aún estamos a tiempo de celebrar el aniversario.