La Sastrería, el paraíso de Sergio Giraldo

Había quedado con Sergio Giraldo y Edu Torres (Arrocería Molino Roca) para acudir a Ca Joan. Al igual que en los últimos años, Joan Abril ofrecía un ronqueo de atún, con un menú a continuación.

Un poco antes de la hora fijada me llamó Sergio para comentarme que me quería enseñar algo. Al llegar al lugar Sergio mostró unas llaves cómo quien enarbola la bandera de la victoria. «Este va a ser el local de mi vida», dijo. Sobre lo que había sido una sastrería en el Canyamelar Sergio había puesto sus ojos, era el lugar idóneo para realizar su sueño. Entramos, el local estaba polvoriento y muy desvencijado, pero guardaba el encanto. Olía a telas de algodón, a la tiza con la que trazaban los cortes, incluso, si cerrabas los ojos, aún oías el filo de las tijeras deslizándose entre los delicados paños. Conservaba los mostradores de roble macizo y en las estanterías ya desnudas, podías atisbar que un día no muy lejano anduvieron repletas de calcetines, corbatas o pañuelos.

Sergio ya había hecho un primer borrador de distribución, y en aquel papel podías ir adivinando dónde irían los diversos espacios que él quería para el nuevo local al que iba a llamar La Sastrería. A mediados del mes de agosto, La Sastrería comenzó su andadura, tal y cómo la había idea Sergio, y la verdad es que la ha convertido en uno de los establecimientos hosteleros con mayor encanto y personalidad que se han abierto en Valencia en los últimos 50 años.

Toda la decoración, cerámica y azulejo, rezuma Mediterráneo, una sensación que se intensifica en sus dos espacios: la barra y el restaurante.

De la barra destaca la informalidad de la oferta, y es dónde disfrutamos de la carnosidad de las Anchoas López que se sirven con un pan crujiente By Paco Roig, las yodadas Ostras Valencianas, o donde el jamón Ibérico de Arturo Sánchez (D.O. Guijuelo) se corta a cuchillo y se sirve con pan tostado y tomate asado a la brasa, un jamón es servido por Barrios Alta Gastronomía.

Esa esencia que le contagia su ubicación hace que encontremos una empanadilla de Titaina (que me recuerda a la de mi madre), o un jugoso Buñuelo de sepia sucia acompañado de un ligero all i oli, y por supuesto su croqueta líquida de gamba roja acompañada de su coral. Imprescindible probar su Bocadillo de Calamares.

Una de las especialidades de Sergio son los platos de cuchara, por ello les recomiendo el Arroz Meloso de Pato, Boletus y Foie que se finaliza en las brasas para darle un toque ahumado. Sergio utiliza la variedad Carnalori de Molino Roca.

En la barra se puede tomar vino a copas o disfrutar de una impecable coctelería elaborada en el momento por Cristóbal Bouchet (que también forma parte del accionariado de La Sastrería).

Si en este espacio prima la informalidad propia de una barra, pero enriquecida por las materias primas que pululan por la cocina de su restaurante, donde se expresa libremente la experiencia, el conocimiento y la formación que acumula Sergio después de más de 20 años entre fogones. Esa profesionalidad es la que nos trasmite Giraldo al degustar una comida en la que vemos reflejada buena parte de su trayectoria, sobre todo en dos platos: los salazones (de su época en Dénia) y la ostra confitada en grasa de vaca y redondeada con un caldo de puchero (de su paso cómo jefe de cocina de Las Rejas de Manolo de la Osa en Las Pedroñeras).

Sergio trabaja con esa minuciosidad que se le atribuye a un sastre, donde nada se deja al azar, consiguiendo un punto de sal único en los salazones, hueva y mojama de atún, ambos de almadraba. Hueva de maruca y pulpo seco acompañado de garum. A la ostra primero la confita, para después acompañarla de una grasa de vaca que le aporta intensidad y potencia, pero al tiempo equilibrio.

Nos presenta unas verduras con una milimétrica cocción, acompañándolas de una anchoa de Rafa López que le aporta dulzor y carnosidad. La cocción de la gamba roja de Dénia es pluscuamperfecta y gracias a ella, su cabeza conserva todos los jugos yodados que atesora en su interior y por lo que es tan apreciada.

La navaja con guiso de rabo de toro es sin duda un 'Mar y Montaña' muy personal y sorprendente. Aúna la textura y sabor del molusco con la melosidad del rabo. Una creación a reivindicar.

Los puntos de cocción de los pescados es otra de las habilidades que posee Sergio, y en el pescado del día, besugo a la brasa con un toffee de chirivía y una cigala. Un contraste delicioso. Refrescante es la almeja con espuma de patata y trufa de verano. Y para finalizar, Taco de Rubia Gallega con 150 días de maduración acompañado por unas verduras confitadas. Una carne con un gran punto de mineralidad y de sabor intenso, descubriendo en su centro el color sonrosado que delata su punto óptimo de sabor.

La bodega es responsabilidad de Cristóbal, ofreciendo una armonía muy personal, pero basada en el conocimiento de los platos y de los vinos.

Antes de abrir confiábamos en la personalidad y la experiencia de Sergio en esta nueva aventura, y reconocemos que no ha defraudado. Tenemos la seguridad que La Sastrería aspira a cotas altas, muy altas. Debe de seguir marcando un paso seguro, y firme, y en poco tiempo los resultados irán surgiendo, y si no al tiempo.

Estaba claro que este iba a ser el local de su vida. Felicidades.

La Sastrería. C/ José Benlliure, 42. Telf. 960835225. Canyamelar (Valencia).