«El secreto de un buen cóctel está en el equilibrio»

Iván Talens, presidente de la Asociación de Barmans de la Comunitat Valenciana y ganador de varios concursos de cóctel profesionales mostrará a los asistentes de Dolia el arte de la mixología.

-¿Cómo logra transformar una gastronomía líquida en sólida?

- Actualmente hay una disciplina denominada mixología molecular que permite mediante diversas técnicas cambiar las texturas y el estado de los ingredientes. En Dolia presentaré una diversificación del agua de Valencia con espumas, aires, gelatinas... creando una experiencia diferente para el cliente. También elaboraré dos cócteles internacionales más y explicaré algunas técnicas para conservar fuera de temporada la naranja.

- ¿Utilizará la uva Moscatel de Alejandría y los cítricos en estas preparaciones?

- Sí, claro. Prepararé un mojito adaptado a la uva Moscatel y una piña colada muy tropical y sin alcohol. Los cítricos estarán fundamentalmente en el agua de Valencia y también en la versión del mojito de Teulada.

- ¿Existe algún secreto para un buen cóctel?

- Yo creo que más que secreto es la técnica. Para mí una de las cosas que más marca un buen cóctel es el equilibrio, que la conjunción de todos los ingredientes tenga un sentido y una proporción correcta. Hay personas que creen que con poner ingredientes en una coctelera y agitar es suficiente, pero no es eso; no es cuestión de suerte. Más que una copa, a los clientes les ofrecemos algo más: una historia, un guiño, en síntesis una experiencia diferente.

- Hablando de experiencias, ¿cómo recuerda su elección como creador del cóctel oficial de la America's Cup?

- Fue emocionante. Precisamente hace unas semanas se cumplió el 10º aniversario de ese gran evento y la Federación de Ciclismo me encargó que preparara un cóctel que representará a la Comunitat Valenciana. Elaboré un combinado con naranja valenciana y otros productos de nuestra tierra para mostrar al mundo que tenemos excelente materia prima.