El toro y la paella en restaurante Estela

Que la paella siempre fue un plato hijo de la necesidad lo demuestra una de las paellas más bizarras y de larga tradición en los municipios agrícolas que jalonan la antigua carretera de Barcelona, la Paella de 'Fetge de Bou'; también Paella 'bouera' o en román paladino paella de hígado de toro. En el siglo XIX, las carnicerías que surtían a la ciudad, matadero incluido, se hallaban por tradición al norte de la ciudad, lugar natural donde recalaban las reses que gracias a la trashumancia bajaban desde la Serranía valenciana y más profusamente de las tierras del Maestrazgo en su trasiego desde los altos de Teruel. Los cortes de interés de la canal iban a parar a las mesas de la burguesía industrial y agrícola de la ciudad, mientras que la 'tanda', (entrañas, hígado, 'lleterolas' callos y otra casquería) era aprovechada por los locales, y lo fácil es que fuera a parar a la paella, acompañada de arroz y un buen sofrito.

La huerta del norte de la ciudad de Valencia es la cuna de esta visión tan peculiar de la paella. Desde que llegan los fríos otoñales las escarolas cuajan, conformando la parte principal de la verdura de esta paella. Uno de los lugares donde tradicionalmente se cocina es el restaurante Estela de Tavernes Blanques, en pleno corazón de la huerta de Valencia. Todos los días cuenta con un menú muy asequible y completo al que en invierno nunca le falta su plato casero de cuchara, normalmente con una base de legumbre. Buena parte de los arroces son por encargo y entre los caldosos tienen el mítico Arroz con Acelgas. Buenas ensaladas valencianas, las hortalizas usadas siempre de temporada y postres clásicos y muy necesarios, como las naranjas con mistela, torrijas, las calabazas asadas o el eterno helado de turrón. La Paella de 'Fetge de Bou' hay que encargarla.