Tributo Brasas Bar, sencillez y calidad

Pasa el tiempo y en cocina yo siempre mantengo una máxima, y esa no es otra de la vitalidad que nos produce una cocina, una gastronomía dónde el producto es la base. Por humilde que sea, un producto trabajado con naturalidad, sencillez y sentido común ofrece sus sabores propios y una textura contrastada, manteniendo en el paladar toda la franqueza que lleva en su interior.

Para conseguir esa confianza, esa franqueza es fundamental que el tratamiento que le aportemos altere lo menor posible su punto originario, tanto de sabor, cómo de textura. Por lo que el cocinero debe de saber en todo momento que elaboración le debe de aplicar.

Jorge Macías proviene de una familia muy ligada al mundo de la hostelería. Su padre, Vicente, además de poseer varios restaurantes, dirige el Grupo Adhoc (www.grupoadhoc.es) uno de los mejores catering que existe, no solo en Valencia, sino en España. Entre el inmenso abanico de posibilidades que ofrece encontramos: Eventos Náuticos, Fórmula 1, Fallas y Hogueras, Eventos Corporativos o Congresos y Convenciones, y entre sus clientes encontramos buenas parte de las mejores empresas españolas.

Jorge dirige de manera consciente y bien ordenada Tributo Brasas, y vuelca los cinco sentidos en ofrecer una cocina, una propuesta basada en el producto y en ese increíble mundo de posibilidades que nos ofrece.

La barra de la entrada nos permite realizar un agradable aperitivo y probar una untuosas croquetas de jamón ibérico, o la ensaladilla de merluza de pincho con gambas.

Dos aperitivos perfectos para acompañar una copa de Vilarnau Brut Reserva Orgánico, un cava que acaba de ser reconocido cómo 'Mejor Cava' en el The Champagne & Sparkling Wine World Championships. Un premio que se une al premio conseguido cómo Mejor Cava Orgánico, Mejor Cava Non Vintage y a la Medalla de oro lograda en este concurso, y que lo sitúa entre los mejores cavas del año. Este cava se elabora con uvas que provienen de viñedos certificados como ecológicos, y la variedades que se utilizan son la Macabeo y la Xarel. Lo. Después de la primera fermentación, la botella permanece en crianza 15 meses, lo que le aporta una gran persistencia. Tanto en nariz cómo en boca encontramos gran elegancia y refinamiento, unido a un gran aporte aromático.

Una vez pasamos la barra, el salón es amplio y luminoso, una cristalera interior que da a un pequeño jardín aporta una luz natural que sin duda hace mucho más acogedor el espacio. El género que nos sigue ofreciendo Jorge sigue marcado por la calidad. Unas materias primas, unos géneros que llegan a las cocinas Tributo que cuentan con la experiencia y en conocimiento de Dani García.

La frescura de los Raons es el primer plato que nos llega a la mesa. Llegan fritos, con un gran punto, pues ha conseguido un textura muy crujiente de la piel, uno de los mayores atractivos de este pescado que también es conocido cómo 'lorito'. Ese punto crujiente, contrasta con sus finas y sabrosas perladas carnes, carnes jugosas y con un toque yodado muy leve, y que nos transmiten gran frescura. El carpaccio de solomillo con paté de trufa y parmesano es la continuación. Lo sirven a la temperatura ideal (ambiente), y se agradece pues notamos la dulzura y la mineralidad de una carne de calidad, a la que el paté de trufa le da un gran aroma, al igual que el parmesano.

Hemos dejado el cava, y nos pasamos al tinto; Beronia Reserva 2013, un vino elaborado con las variedades Tempranillo, Mazuelo y Graciano. Que no les asuste una añada del 2013, porqué ha pasado el tiempo ideal para disfrutar de él. En nariz destaca los aromas especiados, que cohabitan con la fruta madura, los toques balsámicos y los torrefactos. En boca marca muy bien su golosidad, y los toques frutales, unidos a unos taninos persistentes y muy aromáticos. La cocina fusión también tiene un pequeño rincón entre las propuestas de Tributo, y nos llega a la mesa de la mano de Roberto Estébanez, que ejerce en sala junto a Jorge, y que destaca por ser un consumo sumiller (ha conseguido el 3º en el último Concurso de la Comunitat Valenciana), Tataki de Presa Ibérica 5 J con patata amarilla y ají. La carne de la presa llega muy bien vetada, lo que le aporta gran sabor, la textura es correcta, la superficie esta hecha, mientras que su interior da un toque sonrosado y muy sabroso. La patata y el toque picante de ají le aportan intensidad que le transmite un gran frescor y jugosidad. Por supuesto, una de las especialidades es el Chuletón de Vaca. En la entrada encontramos una pequeña cámara de maduración para que el costillar llegue al comensal en perfecto y óptimo punto de maduración.

A Jorge le suministra la carne un viejo amigo, Imanol Jaka, propietario de Txogitxu, una empresa dedicada a la distribución de la carne, y que suministra sus costillares en muchos de los mejores asadores españoles.

En esta ocasión es una chuleta de vaca vieja de 10 años y que ha madurado los 45 días. La pieza para mi acompañante y para mi alcanza los 1.200 gr. un peso ideal.

Notas lácteas intensas, y toques minerales son los que encontramos en sus sabores. Magnífica terneza, que nos facilita el bocado. Una gran chuleta. La tarta Tatín es una de mis tartas preferidas, aquí la acompañan con un helado de vainilla, y el resultado no puede ser más ideal; dulce e intenso. La calidad del producto a lo largo de la comida está muy presente, en todos sus platos, y en todos los ingredientes que se han utilizado en su elaboración, por lo que el resultado no puede ser más satisfactorio.

Poseen un terraza, ideal para disfrutar de un buen Condega y de una copa de ron. Felicidades.

Tributo Brasas Bar. C/ Císcar, 24. Telf. 963034888. Valencia.