Las trufas de verano llegan al restaurante Don Salvatore

La gastronomía clásica italiana en Valencia pasa por las cocinas de Don Salvatore, en el número 41 de la calle Conde Altea. Allí fue donde Jonathan Yankey, norteamericano de Alabama, decidió abrir su restaurante en 1996 tras su experiencia hostelera en Italia. Aquello fue el destino, hijo de militares, recaló por Europa y decidió quedarse en ella, sobre todo cuando descubrió Valencia. Ya no hubo quien lo moviera.

El restaurante ha incorporado ampliaciones y notables mejoras en todos estos años, ahora presenta unas cocinas diáfanas a la vista del comensal y tres comedores con excelente mobiliario, mantelerías y notable vajilla y cubertería. Estos son detalles que en ocasiones pueden parecer intrascendentes, pero son los que predisponen a la degustación y disfrute de la buena mesa. Luego está el servicio de sala, es evidente que 'il capo' Yankey participa en su formación, trato impecable, profesionalidad y siempre atentos a cualquier detalle que necesite del comensal. Jonathan es omnipresente, recorre el restaurante repartiendo buen humor y cordialidad, y nunca deja nada a la improvisación.

En estos últimos días de primavera acudí a la cita que en Don Salvatore me propuso bodegas Beronia con el objetivo de conocer sus últimas añadas. La trufa de varano italiana acababa de llegar al restaurante, por lo que se propuso dar buena cuenta de ellas entre otras propuestas. No más acomodarse, con las primeras bebidas se sirve un aperitivo de Mortadela bolognesa, lascas de Parmesano y Aceitunas Bella de Cerignola. Le siguió le Sardina con Berenjena a la Toscana con una muy viva salsa de alcaparras. La trufa llegó sobre un huevo poché al que se le añadía un toque de salsa de queso Taleggio, cosa que no hacía más que proporcionar esa base untuosa que siempre necesita la trufa para expandir sus aromas. Además de las pizzas, de notable corte e ingredientes escogidos, merece destacar las pastas, siempre con harinas de molinos italianos escogidos y que, en mi caso, se me presentaron unos Spaguetti con Pecorino y Trufa que se rematan en el mismo interior de la carcasa de un queso pecorino y en galidón ante la mesa. Extraordinarios. La salida de los principales se hizo con un T-bone, que ya saben que toma una parte del solomillo y del entrecot de este corte de vacuno. Toque yankee, sin duda. Memorable tiramisú a los postres, no en vano, fue el primer restaurante en prepararlo en la ciudad.

A tener en cuenta: el restaurante abre de lunes a domingo, los comedores son diáfanos (sirve también en terraza) y tienen instalados purificadores de ozono. Yankey está en todo. Para hacer boca.

www.donsalvatore.es