Vacum, carnes premium

En ocasiones me parece que los valencianos no somos conscientes del privilegio que poseemos al tener un espacio cómo el Mercado Central.

Existen muy pocos mercados en España, por no decir ninguno que ofrezca tal variedad de productos y géneros en el propio centro de la ciudad.

Suelo ser un cliente asiduo, y aunque no vaya a comprar, me gusta pasearme por sus pasillos disfrutando de los aromas de los puestos de fruta o verdura, de la vistosidad y los coloridos de las charcuterías, pescaderías, pollerías o carnicerías.

Los sábados es uno de los días más animados, y aunque la asistencia y los curiosos proliferan, es un día ideal para realizar las compras de la semana.

Mis paradas más representativas suelen ser: Solaz en charcutería, Pescados Delma en pescadería, los embutidos los compro en Rosa Lloris. Cuando busco un pollo o un conejo, el palco elegido es el de Amparo Alabarta, los salazones se los cojo a Luis Amorós y las frutas las selecciono de Frutas Puchades.

Desde que Vacum abrió sus palcos en el mercado, las carnes las elijo allí directamente, atendido por la simpática y atenta Patricia.

Y como el sábado pasado había quedado con unos amigos a comer, yo me encargue de comprar la carne.

Patricia me seleccionó un par de chuletas Premium de la raza Rubia Gallega. Animales que Vacum posee en las provincias asturianas, leonesas o gallegas. Allí en sus montes, los animales pastorean en libertad alimentándose y haciendo el ejercicio necesario para que la grasa se entrevere en sus carnes, y así una vez sacrificadas, encontraran el alimento necesario para los periodos de maduración.

Junto a las chuletas también seleccioné un solomillo, el cual he reservado para la próxima semana; ya les contaré, y una cecina, que sin duda pasa por de las mejores que he probado, junto a la que sirve José Gordón en El Capricho de Jiménez de Jamuz (León). Una cecina vetada con un ligero toque ahumado, que la hace muy agradable y deliciosa.

Las dos chuletas seleccionadas, pesaban algo más de un kilo, y su maduración llegaba a los 45 días, encontrando una grasa de color amarillo, gracias al maíz que ha comido durante su crecimiento, y que ha alternado con pasto.

De las dos chuletas, he guardado una de ellas, así que nos comimos solo una, y el resultado no pudo ser más sorprendente debido a la calidad de la carne.

Un sabor fresco, con cierta mineralidad, y sobre todo con una gran jugosidad que le aporta una gran terneza. La elaboración fue perfecta, y el sonrosado de su interior, contrastaba con el toque marrón de la superficie de ambas capas. Incluso la grasa que rodea la pieza está deliciosa, y aunque no hay que abusar de ella, la poco que tomo me recuerda a notas de foie, orejones secos y toque lácteos de queso azul.

Está claro que debemos de visitar el Mercado Central, y disfrutar de la inmensa oferta de variedad y producto que nos ofrecen sus paradas y palcos. Es un privilegio que nunca debemos de perder.

Vacum Mercado Central. Palcos 38-39. Telf. 646432871. Valencia.