Vacum. El placer de una buena carne

Uno de los placeres máximos que puede tener un gourmet es pasear por el Mercado Central, uno de los mayores templos gastronómicos que podemos encontrar en España.

Pasear por sus pasillos trasmite innumerables sensaciones, las cuales las encontramos en aromas, en colores y sobre todo en el producto que encontramos en todas sus paradas. Todo el género allí expuesto exhala frescura y calidad.

Durante el periodo que hemos pasado, uno de mis mayores alicientes era acercarme los sábados y comprar el avío para pasar la semana; una de mis paradas preferidas era Vacum.

Desde los años que conozco esta empresa cárnica leonesa, pero erradica en Valencia, siempre he recurrido a ellos cuando tengo un compromiso carnívoro, y en todos las situaciones, la satisfacción ha sido muy alta. Al frente de la misma está José Rosell un leonés, tercera generación dedicada a los productos cárnicos.

En los montes que rodean la localidad de Caldas de Luna (León) encontramos la mayoría de sus animales, los cuales pastorean por sus verdes prados encontrando su alimentación y el ejercicio necesario para crear y generar en el entreverado necesario, el cual aportará una jugosidad deliciosa y muy sabrosa.

Tanto las que poseen en este paraje cómo las que van comprando en el norte peninsular son seleccionadas con minuciosidad, y entre los parámetros o conceptos que se buscan encontramos: la raza, edad, alimentación, zona de pastoreo y grasa del animal.

Cómo podemos observar, la selección es exhaustiva y muy cuidada, por ello, la totalidad de sus carnes las podríamos denominar "Carnes Premium".

José abrió hace unos años un palco en el Mercado Central, y esa allí dónde me encamino en busca de esas carnes de vacuno impecables.

Al frente de la misma encontramos a Patricia, una insuperable carnicera que conoce cómo pocas las carnes que allí encontramos, por lo que su asesoría o recomendación, siempre la valoro.

En los dos expositores encontramos una innumerables variedad de carnes: Rubia Gallega o Asturiana, Casina son las que más encontramos, aunque en algunas ocasiones podemos encontrar algún buey gallego.

Los cortes más típicos son las chuletas o lomos altos. Piezas en los que domina el hueso. También encontramos los lomos bajos (entrecot) y solomillo. En las hamburguesa utiliza estos lomos bajos, y desde hace unos meses han incorporado uno cecina que destaca por su gran sabor y leve ahumado.

También encontramos rabo de vaca, costilla. Les recomiendo la elección del llamado Tomawaks, una chuleta a la que se le ha pelado la carne y grasa del hueso, dejándole el aspecto de una hacha india.

Además de encontrar esta selección de carnes, también puede elegir las distintas maduraciones que ofrecen. Así siempre podrán disfrutar de las mejores carnes, con las maduraciones perfectas, la armonía perfecta para disfrutar de las grandes carnes que siempre nos ofrecen en Vacum.

Vacum Mercado Central. Palco 38/39. Telf. 646432871. www.vacum.com