Valen & Cía, producto, territorio y contemporaneidad

Los restaurantes actuales marcan buena parte de su esencia y de su oferta en los conceptos desarrollados por su propietario. Y buena parte de éstos inciden directamente en la oferta gastronómica y en los espacios del local.

Valen & Cía abrió en marzo de 2013 y desde el primer momento rompió muchos tópicos de la hostelería valenciana. Su propietario, Valentín Sánchez Arrieta provenía de una familia muy ligada a la hostelería valenciana; sus padres eran los propietarios de Leixuri, y él había aprendido el oficio junto a ellos y su hermana Arantxa.

Conocía bien El Ensanche, por ello tenía claro que si abría algo iba a ser en ese barrio, lo que en su día fue Albacar, fue dónde decidió abrir su propio restaurante en la C/ Sorní.

Desde el primer momento llamó la atención la decoración y la distribución de la mesas. Una decoración ecléctica, y basada en la inspiración algunos locales que él había visitado por las distintas capitales europeas. La propuesta gastronómica venía influenciada por la gastronomía de mercado y por las influencias mediterráneas, todas ellas subsistidas por la generosidad y calidad de un seleccionado producto. Sensaciones que no solo se han mantenido, sino que se han ampliado desde la incorporación de Javier Aznar a las cocinas de Valen & Cía.

Javier es un cocinero comprometido con el producto y su tratamiento respetuoso, venerando sus sabores originales y dándoles una cocciones precisas.

Sensaciones que ya lucen en sus nuevos platos, y que sin duda seducen a su clientela. Valentín cuida en todo momento la puesta en escena, agasajando al comensal con un extraordinario pan del Horno Casaní, y un aceite de Camino Aníbal. Es una bienvenida, y un va a disfrutar de nuestra gastronomía y hospitalidad. Del primer bocado; las croquetas de pollo a L´Ast, destaco la untuosidad de la bechamel, de la que disfruta el paladar, junto al delicioso rustido y al rebozado impoluto de la croqueta.

Mantiene el Corte de Foie con su pan de especias, demostrando que un foie mi cuit bien elaborado sigue manteniendo la demanda, y la suculencia.

Con las primeras alcachofas presenta una sopa refinada y sabrosa. Y disfruté ( y mucho) con las Mollejas de Cordero Lechal salteadas con ajos en su jugo y emulsión de pimientos. El punto que consigue con las mollejas casi alcanza el glaseado, buscando un impecable contraste con toques de romero. La salsa es muy refinada, aportando una delicada intensidad, pero manteniendo en todo momento el equilibrio.

El tratamiento que hace Javier del pescado, unido a la frescura de éste dan cómo resultado platos memorables, cómo el Mero con Salicornia, algas en tempura y jugo de codium. Un plato con sabor a mar, gracias al aporte de las algas, y conciso tratamiento que Javier hace de ellas; sorprende el toque crujiente gracias a la tempura y al toque jugosos que ésta le aporta. El punto del mero es soberbio, y en cada corte, se mantiene esa frescura y sabor yodado de un pescado que sin duda es de los más soberbios y sabrosos que existen; memorable. En el postre busco sensaciones infantiles, y que mejor que el Pan con Chocolate. Javier nos presenta chocolate en varias texturas, todas ellas placenteras, y un corte de pan con un poco de aceite, para que el recuerdo a la niñez perdure un buen rato en la memoria.

Valentín ha acertado con la incorporación de Javier, y los platos van a lucir con mayor acierto gracias al talento de ambos. Ya hemos visto unas primera muestras, y estamos seguros, que no solo se van a mantener, sino que se van a enriquecer. Felicidades.

Valen & Cía. C/ Sorní, 35. Telf. 963330434. Valencia .