Tipología de vinos de Jerez

Fino

Es un vino tranquilo, elaborado con uva palomino, que pasa por el sistema de criaderas y soleras (y es lo que marca la diferencia). Es seco, con poca acidez, no tiene crianza oxidativa (en la que se pone en contacto con el oxígeno), de ahí su color pálido.

Manzanilla

Es un vino extraordinario, dice Robledo, probablemente, el más delicado, más sutil y fresco del Marco de Jerez. También elaborada con uva palomino, es perfecta en el aperitivo con un buen jamón ibérico. Se cría bajo velo de flor y el microclima de Sanlúcar de Barrameda le aporta notas salinas y yodadas.

Oloroso

Tiene crianza bajo velo de flor a la que sigue la crianza oxidativa. Se elabora con uva palomino.

Amontillado

Es característico por sus notas de avellana y se puede decir, de una manera sencilla, que es un fino envejecido (un fino sometido a crianza oxidativa). Después del encabezamiento (la adición de alcohol vínico) el velo de flor desaparece porque las levaduras se mueren. Este vino toma su color del contacto permanente con el oxígeno.

Pedro Ximénez

Una vez recolectada la uva, se pone al sol sobre esterillas para que se pasifiquen (este proceso se llama soleo). De esta manera, el agua de la fruta desaparece y se produce una mayor concentración de azúcares, que luego aportará dulzor a los vinos.

Palo cortado

En palabras de Robledo, es un intermedio entre el oloroso y el amontillado porque, explica, tiene los aromas de un amontillado y la boca de un oloroso. Nos detendremos aquí: el resultado de la crianza biológica son los finos y manzanillas y las barricas se marcarán con una línea diagonal (/) dibujada con tiza. De la crianza oxidativa saldrán los olorosos, que se diferenciarán con un círculo (0).

Pero hay veces que, durante el proceso, los destinados a finos presentan gustos a olorosos por lo que el maestro bodeguero marca esa barrica con otra línea más, convirtiéndose en una cruz (X) o en un palo cortado. De aquí en adelante, se añade alcohol vínico que destruye el velo de flor y se somete a crianza oxidativa.