Vuelven los calçots al Asador Montemayor

Poco a poco, sin prisas pero sin pausas, Javier Soriano ha ido moldeando su establecimiento, el Asador Monte Mayor en un restaurante enfocado a las materias primas y al producto impecable. Para ello no ha dudado en viajar, conocer y sobre todo preocuparse de aquellos géneros con los que recibir y agasajar a sus clientes.

Mi primera visita se produjo hace unos 15 años, y buscaba un producto tan singular como el calçot. Un vegetal del que él hace santo y seña durante una buena parte del año, y es ahora que acaba de comenzar la temporada, cuando ya lo encontramos en sus brasas. Para que el suministro de este producto sea de calidad, hace un par de años Javier decidió plantar los propios plantones y así garantizarse primero el abastecimiento, y después la calidad. Así que a escasos 10 minutos del asador encontramos un terreno repleto de calçots que cuando están en el momento óptimo de tamaño y de maduración son recogidos y trasportados al restaurante; así también se garantiza la frescura de un producto que ha sido recolectado esa misma mañana.

Hace unos días los aromas a brasas de este vegetal ya los notamos en la sala y los disfrutamos en la mesa. Al igual que en anteriores años, Javier sigue manteniendo antiguas tradiciones, por lo que el babero y los guantes son imprescindibles para disfrutarlos. Con una rigurosa tranquilidad, uno a uno los fui despojando de las capas, hasta alcanzar el centro jugoso y sabroso, al que añadiendo la correspondiente salsa, le aporta la intensidad ajustada para disfrutarlos con gran naturalidad. Destacan las lubinas salvajes que nos recuerdan a las que he encontrado en Tira do Cordel (Fisterra, La Coruña). Esta semana ha recibido varias piezas del afamado Virrey, un pescado que no es muy común en nuestras lonjas pues es más del Cantábrico. Se elabora al gusto del comensal, y les puedo asegurar, que elija la elaboración que elija, les va a sorprender por el sabor intenso a mar, y por el blanco perlado de sus carnes. Les reconozco que las veces que lo he probado en Galicia (Berto, O´Grove), y Güeyu Mar (Ribadesella, Asturias), he quedado encantado con su sabor y textura. Es muy parecida a la del besugo, pero mucho más fina.

Los berberechos nos los presenta al vapor, y gracias al calibre (tamaño) de los mismos, nos explotan en nuestro paladar, dejando el característico sabor a mar. También ofrece cuando el calibre es relevante, percebes. Los hace al vapor, mientras que las almejas nos las presenta a la sartén, las fríe con la levedad suficiente para que todas nos lleguen abiertas, encontrando un sabor intenso, yodado.

Sigue manteniendo sus tradicionales caracoles a la llauna, los acompaña con all i oli, y la verdad es que están para chuparse los dedos. Al igual que el surtido de chacina ibérica, o el variado de quesos artesanos de la Sierra Espadán de Los Corrales. Siempre producto, siempre muy presente entre las propuestas diarias.

En las entradas, también observamos que ha subido el nivel de la elaboración y nos presenta un suculento Foie Gras Glaseado con Manzana Verde, recordándonos al mítico Milhojas de Foie Caramelizado con Manzana verde y Anguila de Martín Berasategui. O los Canutillos de Casina (variedad de carne) con Queso de Cabra y Confitura de Tomate.

Gracias a las magníficas carnes que consiguen, nos han presentado un conseguido Steak Tartare, preparado con solomillo de Rubia Gallega, y dándole el último toque antes de servirlo, garantizando la frescura del plato y la textura plácida de un plato tan complejo como es éste, y al que cada uno le gusta con un punto de picante diferente. Paella Valenciana, de Marisco, Arroz del senyoret, negro y de Foie con Manitas, es la oferta que se complementa con la Fideuá de Marisco y Fideo Fino.

En la carne, Javier confía en un gran empresa como es Vacum, y sobre todo en su propietario José Rosell, que posee su almacén a escasos 20 minutos. Magníficas riñonadas son las que encuentras en sus cámaras, encontrando diversas razas como la Rubia Gallega, la Casina y ahora una que está consiguiendo grandes resultados como es la Minhota.

Al frente de las parrillas de carbón encontramos a Javier Soriano Valiente (hijo), quién junto a su madre Geno son los responsables de que todas las carnes salgan en perfecto estado, tanto de cocción, como de elaboración. Y la verdad es que siempre lo consiguen.

Para acompañar la chuleta de Rubia Gallega, volvimos a elegir La Montesa, en esta ocasión es la añada 2017. Un vino, como todos los que nos presenta, delicado, sutil, muy estructurado, donde el peso de la uva está muy presente, en una perfecta armonía con la madera en la que ha envejecido durante 12 meses.

Este año, las comidas de empresas no van a ser como en años precedentes. Por ello, Javier presentó hace unas semanas una novedosa fórmula llamada 'Experiencia Gastronómica'. Gracias a ella, se podrá comprar esta modalidad y regalarla. En ella encontramos varios valores: 40, 50, 60, 75 ó 100 euros. Con su compra se realizará un descuento de 10 euros.

La constante evolución que vive el Asador, también ha llegado al apartado dulce, y se ha visto complementado con el Flipendo, un suculento hojaldre con crema pastelera, helado de vainilla y chocolate caliente, y la Torrija de horchata. Y para acompañarlos, encontramos un buen surtido de vinos dulces a copas. La bodega de la casa, ha sufrido una gran ampliación de todos sus vinos. Hay que felicitar a Javier y a toda su familia por la gran implicación que están viviendo en Monte Mayor. Este verano acomodaron una terraza para que las noches fueran mucho más agradables, incluso la veladas eran amenizadas con música en directo. Enhorabuena.