Ximo Sáez vuelve con su cocina creativa

CHEMA FERRER. El chef valenciano Ximo Sáez ha vuelto a Valencia dirigiendo las cocinas del restaurante Alma de Brasa y Arroz, recientemente inaugurado en La Eliana. Este es un restaurante donde son protagonistas los arroces, pero también los pescados y carnes con su paso por brasa. Además de todo ello, suma al proyecto culinario su particular cocina de autor. No en vano, este chef valenciano ya dejó su impronta en la vanguardia de la cocina valenciana durante el paso de siglo, pero lo más importante es que lleva haciendo arroces y paellas desde que se enfundó la chaquetilla de cocinero. Actualmente, es el presidente de la Cofradía Internacional del Arroz de Valencia.

Hace unos pocos años, la cocina de brasas se consideraba como una técnica de cocción tradicional, por lo que quedó un poco olvidada anulada por las nuevas tendencias en la cocina. Afortunadamente, la brasa está regresando con fuerza a las cocinas de los restaurantes gastronómicos.

Ascuas y brasas

El atractivo más importante es el personalísimo sabor a brasa, que curiosamente no lo aporta el carbón, sino que viene dado por los jugos que caen sobre el carbón y que generan un vapor que se impregna en carnes y pescados. Así, antes de llegar al universo arrocero de Sáez, vale la pena pasar por sus entrantes pasados por las brasas, como sus chocos, pulpos, zamburiñas o incluso su ensalada braseada, insólita y extraordinaria. Las paellas creativas siempre fueron un apartado destacable en la cocina de Ximo Sáez, ahora en Alma de Brasa y Arroz podemos disfrutar de la Paella de Pulpo, la Paella de colitas de Gamba, Ajos tiernos y Jamón ibérico o la Paella de Arroz negro y Chipirones. La valenciana del cánon se cocina por encargo y luego las marineras de Bogavante (con su fondo específico de bogavante) o el Arroz del senyoret están siempre disponibles. Los arroces escogidos son el bomba, Albufera y los complejos pero muy sabrosos tipo senia y bahía; tomen nota de este arroz meloso: Arroz de Pato y Canela con Alcachofas. De las carnes y pescados a la brasa nada de comentar, es uno de los pilares de su nueva propuesta. En el capítulo de los postres la Torrija caramelizada sobre Sopa de Leche merengada, el Brownie de Chocolate con Naranja o la Tarta de Queso sobre confitura de Maracuyá.