«Gracias a nuestro abuelo se moja el fartón con la horchata»

A las diez de la mañana de un día entre semana de finales de marzo el enorme salón que vio en su día estrenar el pasodoble Daniel lorxater, banda de música y público incluidos, luce desierto. Las paredes repletas de fotos relatan la historia de una familia y una empresa que ha conocido momentos muy dulces, como la visita de Salvador Dalí, y otros tragos demasiado amargos, como la muerte en accidente de tráfico de Daniel Tortajada y su mujer, Carmen Forner, en 2001. Sus hijos, Daniel y Carmen, la tercera generación, son ahora los responsables de un negocio que va camino de convertirse en centenario, que habla de mucha tradición, pero también del esfuerzo por reinventarse y adaptarse a los nuevos tiempos. El sótano de la horchatería bulle de actividad mientras un olor a azúcar y chufa se entremezcla en el ambiente. Carmen tarda un poco en salir; estaba horneando unos dulces, vestida con ropa de trabajo.

-Ustedes han vivido y sufrido desde la infancia el sacrificio que supone sacar adelante un negocio como la horchatería. ¿Qué recuerdos tienen?

Daniel: -Antes se trabajaba de otra forma, la horchatería era el trabajo, la casa, era todo. Cuando todavía estábamos en el local del pueblo había un biombo y detrás una mesa camilla donde comíamos la familia. Allí sentaron a Salvador Dalí cuando vino. Hubo que montarle un reservado debido a la expectación que causó en el pueblo.

Carmen: -En este local donde estamos ahora hay una salita abajo en la que también pasamos muchas horas.

D: -Recuerdo a mi abuela haciendo el almuerzo o la comida para todos, incluidos los empleados, que eran menos que ahora. Si un domingo estaban desbordados y ni siquiera podían irse a cenar, mi madre cocinaba tortillas de patata para todos.

-¿Qué trascendencia tuvo para la horchatería aquella visita, la de Dalí?

D: -Yo creo que marcó un punto de inflexión dentro del pueblo, generó mucha repercusión. Pero nuestros padres lo manejaron siempre con bastante humildad y lo defendieron con el esfuerzo diario.

-Es muy sacrificada la hostelería...

D: -No había fines de semana, ni verano, siempre te mandaban con algún vecino o amigo una semana de vacaciones, pero con ellos nunca estábamos. En invierno, que era cuando podían cerrar, igual faltábamos algún día al colegio para aprovechar un viaje con los padres.

-¿Les hablaban de los inicios? Su abuelo, el fundador, fue desde luego un visionario.

D: -Gracias a él se moja el fartón con la horchata. Era cartero, y además conserje del Ateneo Mercantil. Allí empezó a llevar esta bebida, que como muchos vecinos elaboraba en casa. Abrió el local y mi padre, empleado en el Banco de Valencia, donde ya lo tenía todo hecho, decidió dejarlo para ir a trabajar con él.

Interviene Toni Peinado, el marido de Carmen, que lleva muchos años involucrado en el negocio como uno más de la familia, para desarrollar la anécdota apenas apuntada por Daniel: la del origen de los fartons.

Toni: -Su abuelo iba a un horno de la calle Sagunto donde había unos pasteles que se llamaban pardal de frare, y les pidió si podían hornear un producto más pequeño para meterlo en el vaso. Cuando se jubilaron los dueños se lo planteó al abuelo de los Polo, que tenía el horno de la plaza aquí en Alboraya.

D: -A partir de ahí no hay que quitarles mérito, que supieron sacarle partido. Pero es cierto que hay mucho trabajo detrás, porque mi padre consiguió que se pudiera vender horchata natural. La industria láctea presionaba para que no se comercializara sin tratamiento, y se organizó, creó el gremio de horchateros para pelear unidos.

Una de las fotos en la pared recoge una reunión con políticos durante esa lucha, al lado de otra donde, frente a un vaso de horchata, está sentado el maestro Joaquín Rodrigo. La imagen de Dalí es mítica, pero también hay famosos como Viggo Mortensen o Guillermo del Toro, por citar los más internacionales.

-Anécdotas deben tener muchas.

D: -Pues sí. Le contaré otra. Una vez estaba ahí mismo sentado, al fondo del local, Miguel Bosé, y entraron dos autobuses de amas de casa. Lo tuvimos que sacar por la puerta de atrás porque casi se lo comen (ríen).

C: -Siempre es un placer que venga gente famosa, y si además repite, demuestra que nos valora.

T: -Joaquín Sabina ya ha venido varias veces.

-¿Tenían claro que su futuro estaba íntimamente unido al negocio?

C: -Yo lo había asumido. Y es verdad que me hubiera gustado hacer otras cosas, pero sabía que debía ayudar a mis padres.

D: -En mi caso tengo un momento grabado. No pasaría de catorce años cuando mis padres me dijeron: «Estamos pensando en abrir una horchatería más grande, pero sólo si lleváis idea de seguir con el negocio». Contesté que sí. Lo tenía claro.

-Fueron muy ambiciosos, en ese sentido, sus padres.

Carmen: -Era mi madre la que pensaba que tenían que salir del centro del pueblo porque se montaba mucho jaleo con los coches, sufría por los vecinos. Y dijo de montar otro local en las afueras, más que nada para no molestar. Ella era así, antes que en el negocio pensaba en los demás.

-Supongo que la muerte de sus padres fue un golpe muy duro para ustedes, morir así de repente los dos, y relativamente jóvenes todavía.

C: -Aún hoy, y ya han pasado más de quince años, me emociono al recordarlos. Eran personas muy fuertes, sobre todo mi madre, y a la mínima cosa que te pasaba ella te levantaba. Lo superas, pero todavía nos hacen una falta grandísima.

D: -Además, es que no hemos cambiado de lugar. Si me voy a Teruel a secar jamones cambio de vida y de rutinas, pero aquí dentro

C: -A veces estás por el obrador y piensas: Si es que parece que todavía estén a mi lado. Se podría decir que el entorno no nos deja olvidar.

-Hablan de la generosidad de su madre. ¿Cómo era su padre?

D: -Recuerdo que mi padre repartía horchata al público de un programa de Canal 9 que se llamaba A la fresca. Sabía estar en el momento oportuno, tenía mucha visión.

C: -Y tenía mucho don de gentes.

D: -Le compusieron un pasodoble y decidió enviar a todas las bandas la partitura y quien la interpretara tendría horchata gratis. Nos pasamos un verano de pueblo en pueblo.

-En las empresas familiares, aunque haya un relevo generacional, quizás tener cerca a alguien en quien apoyarse, al que pedir un buen consejo... Es lo que posiblemente echarán en falta.

C: -Y ante cualquier decisión, en todo momento piensas: «¿Qué hubieran dicho ellos?»

D: -A lo mejor esa actitud nos ha dejado anclados en el año 2000 y ahora mi padre estaría pensando en otras cosas. Nos ha costado reaccionar. Abrir el local del mercado de Colón es salir del letargo de una situación de parálisis de hace ya casi veinte años.

-¿Ha sido una decisión arriesgada abrir en el mercado de Colón?

D: -Nosotros tenemos un hándicap importante porque nos han dejado el listón muy alto y esa responsabilidad provoca que cada cosa que intentas hacer te la piensas tantas veces que dejas pasar muchas oportunidades.

-El peligro de morir de éxito.

D: -La historia, la tradición, el entorno, te lo recuerdan cada día. Todo juega a veces en tu contra, porque surgen preguntas como ¿y si no funciona?, ¿y si en unos añs Daniel ha tenido que cerrar el negocio en Valencia? El nombre te da una responsabilidad que te coarta.

-Los relevos generacionales son complicados también porque muchas veces el vínculo entre los hermanos se deteriora por los distintos puntos de vista a la hora de llevar adelante el negocio. Pero en su caso parece que tienen muy buena relación, ¿cómo lo han conseguido?

C: -Adaptándote, entendiendo al otro, poniéndote en su lugar.

D: -Y tienes claro que cuando se plantea alguna cosa se hace por el bien del negocio, de todos. Que puede que no hayas previsto alguna cosa, pero sabemos que el objetivo es que funcione lo mejor posible. Al final estás cada día trabajando codo con codo.

-Tienen tres hijos cada uno. ¿Han sufrido ellos el tener padres horchateros?

C: -Lo sufren, sí. No tanto como nosotros porque ya no se vive de la misma forma, porque hubo un momento en que decidimos que cada uno se fuera a su casa a comer. Es que antes ni eso. Ahora es nuestro momento de intimidad. Pero es cierto que mis hijas sufren porque nuestras vacaciones en verano son trasladarnos a un apartamento de Port Saplaya, a cinco minutos de aquí, para que al menos ellas puedan estar veraneando.

D: -Mi mujer no está implicada en la empresa, lo que tiene algunas cosas positivas pero también otras negativas. Por ejemplo, ha sido difícil que entendiera que yo tenía que trabajar fines de semana, en verano, ya que ella tiene vacaciones en agosto. Y, por cierto, hablando de hijos, yo tengo al siguiente Daniel Tortajada (bromea).

-Supongo que su mujer no tenía ninguna opción a la hora de elegir nombre.

D: -No, no la tenía (ríen). No sabemos qué pasará con ese Daniel -«parece que le gusta», apunta Carmen-. Pero tiene catorce años todavía.

-¿No le ha hecho la pregunta que le hicieron a usted, la de si le gustaría continuar con el negocio?

D: -Espero hacérsela más tarde.

C: -A mí no me gustaría que ellas continuaran. Sinceramente, por la tradición y el esfuerzo que hay detrás sí, pero tiene que cambiar mucho la forma de llevar el negocio y de vivir, porque es muy sacrificado.

-¿Se han perdido sus hijos muchas cosas de la infancia por estar aquí?

C: -Al faltar mis padres yo tuve que dejar el trabajo. Tenía dos niñas, las mayores, y estaban con mi madre, así que cuando murió me fui a mi casa. La mayor permaneció enferma mucho tiempo a raíz del accidente. A ella le pasa como a mí, le nombras a sus abuelos y todavía se emociona.

-¿Hasta qué punto se sienten unidos a Alboraya?

D: -No nos imaginamos en otro lugar. La horchata, más que de Valencia, es de aquí, y en ese sentido somos más papistas que el Papa. Tal vez sea uno de los obstáculos, no saber abrir la mente. Esperemos que la próxima generación nos enseñe nuevos caminos.

Nos quedamos hablando del futuro. Saben que la horchatería Daniel sobrevivirá tomando decisiones, que pasan seguramente por ampliar negocio, por abrir en Madrid, «donde nos quieren mucho», dice Carmen. No les asusta, aunque tengan que montar allí otro obrador, «porque estamos acostumbrados a trabajar. Mucho».