El viaje inolvidable de... Sergio Santamaría

La pasión de Sergio Santamaría le viene de su infancia en Algemesí. Allí su familia se dedicó de siempre a la hostelería con distintos negocios y fue allí donde el pequeño Sergio se acostumbró al ambiente de bar y al trato con el cliente. Con diecinueve años decidió que lo suyo era la coctelería y a finales de 2016 llegaba a San Sebastián para hacer un curso en el Basque Culinary Center. Un viaje que acabó alargando hasta los dos años y que dio un vuelco a su vida profesional. «Vi que el coordinador era Patxi Troitiño, cogí las maletas y me fui a San Sebastián. La ciudad me enamoró por muchos motivos así que al terminar el curso busqué trabajo y decidí quedarme dos años», explica Santamaría que en la actualidad trabajaba como coctelero en el renovado Café Madrid.

Al llegar a Donosti se instaló con un compañero en un piso en pleno centro ubicado en la calle Puerto. Una de las primeras cosas que hizo fue hacer la famosa ruta de los pinchos por la parte vieja que le llevó a locales como La Cuchara de San Telmo, La Viña y el Sport, lugares míticos donde probó delicias como el pincho de foie, la carrillera y la tarta de queso. Las mañanas las dedicaba a asistir a clase en una escuela que para Sergio representa un nuevo concepto de enseñanza. «Cuando entras al Basque Culinary Center sabes que es una escuela de gastronomía porque lo pone en la puerta, pero dentro notas que el sitio está vivo y posee ese aura que tienen los lugares en los que no dejan de pasar cosas».

A Sergio el ambiente que se respira en San Sebastián ahora mismo debe tener semejanzas con la época del renacimiento en Florencia donde se vivió un florecimiento de grandes creadores que han pasado a la historia. «Hay un gobierno que apoya mucho la gastronomía y todo el mundo tiene la mirada puesta allí. Nunca se había observado la gastronomía desde un punto de vista científico, lo que está pasando allí no ha ocurrido antes en ningún sitio del mundo, es un hervidero de gente a la que le apasiona que hace».

Las tardes las aprovechaba para salir a correr desde el puerto por la Concha y Ondarreta hasta el peine del viento y, si se quedaba con ganas, llegaba hasta la Zurriola. Los fines de semana los dedicaba al senderismo y a correr por la montaña en Igeldo o en el monte Urgull, en los que cada día descubría un rincón precioso. «También iba a Peñas de Aya que está en la zona de Rentería o cogía el coche y me escapaba a la zona de Gorbea, que es el monte que une Vizcaya, Álava y Guipúzcoa. También hice alguna excursión hasta Goyerri, el lugar donde hacen el queso de Idiazábal».

Sus direcciones imprescindibles son el bar Stick en Rentería, el Astoria en Amara y el Etxebarría, regentado por Juanjo Cano. A la hora de deleitarse con buen material para coctelería se queda con la cuchillería Navarro. En opinión de Sergio, a nivel gastronómico en San Sebastián hay un nivel superior que en el resto de España aunque en Valencia cada vez se apuesta más por la coctelería. «Allí puedes salir a tomarte un gin tonic bueno y todo el mundo trabaja con pinzas, te perfuma la copa y te lo pone en un vaso ancho, hasta en las discotecas». Sergio, que en 2017 ganó el campeonato de coctelería de Guipúzcoa y el campeonato nacional de jóvenes barmans, cuenta orgulloso cómo en Café Madrid han luchado por recuperar el prestigio perdido del agua de Valencia: «hablamos con la familia de Constante Gil, que fue el creador de la bebida en 1956. Se había convertido en un trago que parecía solo para guiris, ahora lo hemos puesto en valor».