El meloso de 'esclatasangs' y carabineros; la unión de mar y montaña de Casa Jose

Eso es lo ha hecho José Navarro, el cocinero y gerente de Casa Jose, uno de los locales más conocidos de la playa de Gandia y donde mejor se guisan arroces y fideuàs. De hecho, José cuenta en su laureada trayectoria con un tercer premio del Concurso Internacional de Fideuà de Gandia, entre otros premios.

José ha sido un visionario de la gastronomía y ha sabido unir lo mejor del mar y de la montaña para crear un arroz meloso de invierno: «El meloso de 'esclatasangs' y carabineros. Es un plato que creamos hace unos dos años y que se ha hecho muy popular en este poco espacio de tiempo», ha precisado el gerente del local.

Navarro lleva años al frente de negocios de la hostelería y, sobre todo, ante los fogones. Sabe bien qué casa con qué y cuáles alimentos no hay que unir bajo ningún concepto. Esa vasta sabiduría gastronómica le ha valido para este meloso, cuyos dos ejes son los conocidos también como 'robellons' o níscalos, la seta valenciana que aparece en las montañas más húmedas de las comarcas de interior y los carabineros, un ejemplar algo «más grande que una gamba».

«Los carabineros dan un sabor único, tienen un color rojo que da un aspecto especial a cualquier arroz y también a este meloso con setas», ha precisado Navarro. El propietario de Casa Jose ha destacado que ambos productos son grandes «referencias gastronómicas» y que juntos son la mezcla perfecta para crear un «delicioso arroz meloso».

De hecho, el plato lleva pocos ingredientes más: «Todo el sabor lo dan los níscalos y los carabineros, además de fumé de pescado». Esto da una idea, ha precisado, de la calidad y valía gastronómica de ambos alimentos.

La preparación es sencilla y rápida. Para cuatro personas se necesitan:

Un cebolla.

Un tomate

Pimentón rojo

Aceite de Oliva

Una pizca de sal

Fumé de pescado

Agua

Tres o cuatro 'esclatasangs' por comensales

Un carabinero por persona.

Una sepia

El proceso

«La preparación es sencilla. Se sofríen los carabineros para que dejen su jugo y su sabor, que es mucho, y se retiran. Después se añade la cebolla picada, el pimentón, el tomate y la sal», ha indicado el chef de Gandia.

A este sofrito se agregan las setas troceadas, la sepia troceada y al poco se echa el arroz «que también se rehoga un poco». Después se añade el fumé de pescado, que hay que rebajar con un poco de agua, ya que los carabineros dan mucho sabor. Más tarde, cuando el arroz lleva minutos hirviendo y le falta poco, se reintroducen los carabineros para que acaben de hervir y dar sabor mientras se acaba de cocer el guiso.

Cómo maridar

Navarro recomienda tomar este meloso con vino tinto, aunque el hecho de estar hecho con caldo de pescado y carabineros hace que admita también distintos tipos de blancos.