Josep Roca, el cuentavinos

Beber vino es una liturgia a la que se entregan con delectación los adoradores de Baco. Para ellos, Josep Roca, sumiller del mejor restaurante del mundo, es su sumo sacerdote. El Palacio del Kursaal donostiarra acogió ayer una suerte de cónclave de estos apasionados. Fue bautizada como la cata más grande jamás contada (y catada). Tomó la forma de un rito al que se entregaron en silencio 1.200 personas que pudieron pasar sus labios por un jerez contemporáneo de la batalla de Trafalgar (1805) y abismarse en dos vinos deslumbrantes e inolvidables: uno, nacido de viñas quemadas en el Ampurdán; el otro, hecho por dos antiguos ejecutivos que luchan contra la Esclerosis Lateral Amiotrófica.

«Son vinos para no olvidar. ¿Los mejores del mundo? Son vinos que dan que pensar, que muestran verdades, historias de personas: es un viaje por la vida y hacia la vida», señaló el mediano de los tres hermanos que regentan El Celler de Can Roca, durante el congreso San Sebastian Gastronomika.

Josep Roca es un cuentavinos, un disc wines, diríamos, un tipo con una capacidad fuera de serie para transmitir emociones y sugerir estados de ánimo a través de sus palabras. Hay pitonisas que leen el futuro en los posos del té. Con su habilidad, Pitu Roca consigue que la gente que le rodea tome conciencia de la vida junto a un copa de vino. Este encantador de las uvas, que bebe y vive para contarlo, es capaz de crear atmósferas como si se moviera a medio camino entre una catedral gótica y el chapitel de un circo cósmico, con Enrique Morente y Lagartija Nick poniéndole voz y música a los versos de Federico García Lorca. Con el auditorio a oscuras, sumido en un trance de oración pagana y vínica, la pantalla lanzaba imágenes orgánicas, de paisajes globurales que parecían sacadas de El árbol de la vida de Terrence Malick y que Pitu Roca punteaba con frases demoledoras: «El vino, mostrar la vida a través del mismo suelo».

Odiseo y sirenas en las viñas

Roca persigue un sueño: «Si hay alguna revolución posible hoy es la de llegar a los cinco sentidos», dice. Lo intentó en su restaurante con el Somni, una fábula con una docena de estaciones y vinos, como los signos del zodiaco, y trató de repetir esa experiencia para dos centenares de personas el pasado año en San Sebastián. Se quedó fuera tanta gente que convertir la cata en un acontecimiento masivo era una consecuencia lógica del éxito. «El vino es la bebida más sana y más intelectual que podemos beber», constata .

Comenzó con un tinto del Ampurdán, hecho en la bodega Arché Pagès con uvas que sobrevivieron al incendio que arrasó la comarca en julio del 2012. Las viñas sirvieron de cortafuegos y «salvaron al pueblo de Campmany», explicó Roca. La cosecha se echó a perder, pero el sumiller pidió a los viñadores que trabajaran con esas uvas tiznadas, amenazadas por la combustión sobre el oscuro suelo de pizarra. «Es un vino que no está en el mercado». Fuego y humo. «Un ví fumat», un vino con riquísima cariñena, extraño, misterioso e inconfundible. «La Naturaleza se apaña sola, no nos necesita; debemos ir a una sociedad con valores, donde influya más el ser que el tener, más humana», sentencia el sumiller. Y acto seguido hace una defensa a ultranza del compromiso debido a la tierra, a esa Gaia, «la diosa más venerada», de donde venimos y a donde iremos. «Ecosofía», susurra apelando al compromiso con la Naturaleza mientras suena un canto de sirenas que parecen llamar al mismísimo Odiseo.

«He alucinado. Ha sido el acto más espectacular que he visto nunca», resumía María Marte, Premio Nacional de Gastronomía 2014 y chef del Club Allard madrileño.

Le siguió un vino del Priorato, el Pau 2008 (de Ilusión +), hecho por Pau y Gina, una joven pareja a quien la ELA cambió su destino y el de sus dos hijos. Más allá del «cedro, la madera, los ahumados, el tabaco, las almendras y las frutas confitadas», el caldo de esta familia, dice Roca, posee «una acidez que esconde una sonrisa». «Es un vino que nace del corazón para brindar con ilusión».

Ya fuera, Leticia Vila, una pecosa sumiller santanderina que ha completado su curso en el Basque Culinary Center, flotaba todavía en la nube creada por Josep Roca. «Es capaz de llegar a un público que sabe de vinos y también de emocionar a quien no entiende».