El menú nacional

Si pudiésemos reunir sobre una mesa -tendría que ser una mesa bien grande- todo lo que hemos comido a lo largo del último año, seguro que ese muestrario de nuestros hábitos nos resultaría sorprendente. Tal vez sintiésemos un poco de reparo ante el despliegue gargantuesco, al darnos cuenta de que nos hemos metido todo eso al cuerpo, y probablemente nos veríamos obligados a corregir nuestra propia idea sobre cómo nos alimentamos: los caprichos y los pequeños deslices adquieren una pinta bastante más amenazadora al acumularse, cuando comprobamos que las oncitas de chocolate suman varias tabletas y que los bollos para celebrar que un día es un día dan para abastecer varios expositores.

A menudo, nosotros mismos nos engañamos sobre nuestras costumbres y las adaptamos inconscientemente a la ortodoxia: nos vemos como campeones de las verduras, estimamos a la baja nuestra voracidad ante los embutidos, nos olvidamos de todas esas segundas y terceras cervezas... Las estadísticas oficiales sirven para hacerse una idea más objetiva de cómo se alimenta un español medio, aunque los resultados per cápita sean más bien orientativos, al meter en el mismo saco a hombres, mujeres y niños. Por ejemplo, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente mantiene desde 1997 el llamado Panel de Consumo Alimentario, una muestra de doce mil hogares que apuntan diariamente sus compras con un lector óptico.

Los últimos datos acumulados abarcan desde agosto de 2014 hasta julio de 2015, un año en el que ese español medio ingirió en su casa 50 kilos de carne, 25 de pescado, 99 de frutas, 81 de patatas frescas y hortalizas, 34 de pan, 7,5 de queso, 4 de azúcar, 72 litros de leche, 45 de refrescos, 12 de aceite... Las tablas también permiten comprobar los altibajos estacionales de determinados alimentos: en julio nos zampamos un kilo menos de carne que en enero, un kilo menos de pan, dos kilos más de fruta, y también nos bebimos litro y medio más de refrescos. La carne más consumida es el pollo (casi catorce kilos al año por persona) y el trono de las frutas lo ocupa la naranja (veinte kilos, seguida de lejos por los once de plátanos y manzanas). Para un análisis más pormenorizado de los datos conviene acudir a los informes de la empresa pública Mercasa, que desglosan con detalle las cifras del mercado alimentario español y van analizando su evolución en tramos de cinco años: entre 2009 y 2013, la última tanda publicada, ha descendido el consumo de pan, fruta, hortalizas frescas, pescado, leche, huevos y aceite de oliva, mientras que ha aumentado el de carne, pastas, bollería y pastelería, legumbres, arroz, chocolate, otros aceites, sal, cerveza, café y refrescos. A grandes rasgos, no parece una progresión recomendable.

Quizá la parte más llamativa de estos informes sea la referida a las diferencias regionales, porque ese socorrido español medio es el resultado de marcadas disparidades entre las autonomías. Los que más gastan en la compra de alimentos para el hogar son los vascos (1.967 euros anuales por cabeza) y los que menos, los castellano-manchegos (1.272). En consumo de carne, el primer puesto es para los riojanos (68,5 kilos por persona y año) y el último, para los canarios (44,7 kilos). En pescado, se impone Euskadi (36,9 kilos) y vuelven a cerrar la clasificación los vecinos del archipiélago (18,3 kilos). Los más aficionados al aceite de oliva son los cántabros (15,9 litros) y en el extremo opuesto se sitúan los castellano-manchegos (6,6). En hortalizas encabeza la tabla Aragón (82,4 kilos) y queda la última Extremadura (48,2), mientras que en fruta ocupan esos puestos respectivos los vascos (133,6 kilos) y, de nuevo, los canarios (85,1 kilos). Pero el lugar donde se reside no es el único factor que establece diferencias: «Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el consumo más elevado de frutas y hortalizas, mientras que los de clase baja tienen la demanda más reducida», hace notar Víctor J. Martín Cerdeño, profesor de la Universidad Complutense. La diferencia entre los promedios de ambos niveles sociales es de doce kilos de hortalizas y veintisiete de fruta por persona y año. Los hogares donde hace la compra una persona menor de 35 años y aquellos en los que viven niños son los que consumen menos estos alimentos, con una significativa excepción: superan la media en el apartado de las patatas congeladas.

Vuelta a la madriguera

En los últimos años, la alimentación de los españoles se ha visto expuesta a dos fuerzas qe la han condicionado en mayor o menor medida. La primera, cómo no, ha sido la crisis económica, que ha obligado a muchas familias a prestar mayor atención a los gastos. Según la consultora Nielsen, las estrecheces de estos tiempos han afectado especialmente a nuestra manera de llenar la despensa: planificamos más lo que vamos a adquirir, acudimos más veces al establecimiento para hacer compras más pequeñas y protagonizamos lo que se conoce como vuelta a la madriguera, la renuncia a parte del consumo que antes se hacía en bares y restaurantes. Pero el menú de la mayor parte de la población no se ha modificado sustancialmente: «Han cambiado más los hábitos de compra que los de consumo. Los españoles han reducido el gasto alimentario cambiando de establecimiento y comprando marcas blancas. Esto no ha alterado su dieta, pero ha reducido el presupuesto doméstico dedicado a la alimentación, aunque cabe decir que los grupos socioeconómicos realmente desfavorecidos, los que no están en las encuestas, no pueden permitirse una comida saludable. Y eso alcanza a un grupo nada despreciable de personas», apunta Cecilia Díaz Méndez, profesora de la Universidad de Oviedo y directora del Grupo de Investigación en Sociología de la Alimentación.

La otra tendencia actual es la preocupación por comer de manera saludable, que se ha generalizado entre los españoles, aunque la profesora Díaz Méndez establece algunas puntualizaciones: «Lo saludable se mezcla con facilidad con lo que no engorda. Una de cada cuatro personas encuestadas en nuestro último estudio está a dieta, y de estas personas la mitad lo está para perder peso. Es muy probable que se confunda la delgadez con la salud. La tendencia hacia lo sano se ha reforzado en los últimos años a causa de la desconfianza creciente hacia la alimentación. El consumidor se ha alejado del productor y, cuando suceden episodios de riesgo alimentario y de confusión respecto a lo que se puede o no se puede comer, aumenta la incertidumbre. A falta de referentes claros, la tendencia hacia lo saludable siempre es una apuesta segura», expone.

Otra cosa es que esa preocupación se traduzca en una dieta realmente sana. A ojos de un experto en nutrición, las cifras sobre lo que comemos los españoles coquetean con el desastre: basta fijarse en esos 99 kilos anuales de fruta fresca, que equivalen a una ración diaria de 271 gramos, muy escasa. «Es falso que los españoles sigamos la dieta mediterránea -descarta Giuseppe Russolillo, presidente de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas-. Nuestros bisabuelos comían cereales, legumbres, frutas, verduras y, en mucha menor proporción, alimentos de origen animal. No mataban un pollo todas las semanas, ni tampoco comían todas las semanas productos procesados. Somos un país que tiene a su alcance la posiblidad de hacer dieta mediterránea, porque contamos con esos alimentos, pero no la hacemos, y es triste que se empuje a la población a creer que sí. Bajo mi punto de vista, comemos cada vez peor: si hiciésemos dieta mediterránea, no seríamos el cuarto país de Europa en obesidad infantil en la franja de 12 años». En la mayoría de los casos, la mesa con nuestra comida de todo el año no es un espectáculo del que debamos enorgullecernos.