6.000 euros por un kilo de angulas

Nada menos que 6.230 euros, algo más de un millón de pesetas para los que tengan memoria de largo alcance, pagaron ayer Borja Martínez y José Manuel Mori, propietarios del restaurante 'El Campanu', por el primer kilo de angulas pescadas esta temporada en Ribadesella. En solo 48 horas, la pareja pulverizó el récord alcanzado el lunes por sus paisanos de San Juan de La Arena, donde la señora Alvaré, responsable de 'Angulas Pura', desembolsó la nada despreciable cantidad de 4.652 euros por un lote de esos pececillos de apenas un gramo de peso, y menos de 8 centímetros de largo, que algunos poetas gastronómicos han dado en rebautizar -visto lo visto con acierto- como 'oro blanco'.

Aunque es difícil dejar de hacer comparaciones y apartar de la cabeza la idea de que, a ese precio, con unos cuarenta kilitos podríamos comprar un piso con garaje, ascensor y trastero, Borja y José Manuel explican la maniobra con una naturalidad sorprendente. «Estábamos dispuestos a no dejar que nos llevaran ese lote, así que la noche anterior, sabiendo que el miércoles se pescarían las primeras, acordamos ir a la rula y parar la subasta según comenzara».

Llegados hasta aquí es posible que crean que las rulas son algo parecido a una de esas grandes casas de subastas donde las obras de arte cambian de mano con una alegría inusitada, pero Borja se encarga rápidamente de precisar que allí las cosas no funcionan igual. En la rula, el responsable de la operación pone un precio máximo que luego va bajando -de quince en quince euros- hasta que alguien dice basta. Ayer, en la de Ribadesella, la puja comenzó en 6.300 euros y terminó, apenas unos segundos después, cuando los propietarios de 'El Campanu' levantaron la mano haciéndose con el tesoro que habían ido a buscar: a unos 6 euros cada bichito.

«El año pasado no pudimos quedarnos con el primer lote porque se nos adelantaron y esta vez no queríamos arriesgarnos. Para nosotros es importante esta compra porque es una manera de reivindicar y dar valor a un producto clave en nuestra tradición gastronómica», cuenta orgulloso Borja. Tanto él como su socio se guardarán un puñado de esos alevines de anguila para darse un homenaje y el resto irá directo al estómago de sus clientes a un precio mucho más asequible: unos 80-90 euros la ración. «Está claro que no ganamos dinero con ello, como tampoco lo hacemos con el 'campanu', el primer salmón que sale de nuestros ríos y que llevamos años adquiriendo, pero en la compra va la promoción», explica el empresario entre llamada y llamada de teléfono, y palmaditas en la espalda de vecinos que, pocos minutos después de cerrarse la operación, ya sabían quién guardaba el 'gastrotrofeo' en la nevera.

Puro lujo

Casi tan impactante como el precio, resulta el ritual de sacrificio de estas crías de anguila que se reproducen en el Mar de los Sargazos -allí donde nuestro imaginario sitúa el Triángulo de las Bermudas- y llegan a las costas españolas tras un viaje de casi tres años, arrastradas por las corrientes del Golfo. Hay que valerse de una infusión de tabaco para que regurgiten las mucosidades y desprendan toda esa babilla que las rodea, pero ni esto quita las ganas a la legión de devotos comedores que pueblan el país. Quizá tenga algo que ver esa imagen idílica de los anguleros recorriendo las orillas de los ríos con un cedazo de madera y un farol, a ser posible en noche de luna llena.

El caso es que estos días, con el jamón en entredicho por obra y gracia de la OMS, los mejores restaurantes del país se pegan por hacerse con un puñado de esos animalitos: una suerte de cortesía con una clientela que ha visto cómo han comenzado a escasear en los últimos tiempos. Baste un ejemplo: en el año 1930, entre guipuzcoanas y lapurdianas, se vendieron en el mercado de San Sebastián nada menos que 200 toneladas a 5,50 pesetas el kilo. Y que el año pasado, en el Nalón, en donde los asturianos presumen de cosechar una de las mejores angulas de la tierra, no llegaron a la mitad.

Entre que cada vez hay menos, que los asiáticos pagan verdaderas fortunas por ellas -en Myanmar (Birmania) y Tailandia su precio fluctúa en torno a los 1.800 euros el kilo-, y que el precio aquí no deja de crecer, este año habrá tiros para hacerse con una cazuelita. Suponiendo, por supuesto, que uno pueda permitírselo: en las pasadas Navidades, el kilo en las pescaderías osciló en 450 y 650 euros. Para que se hagan una idea.

Tan caras como fáciles de cocinar. Ingredientes: 500 gramos de angulas cocidas. 1 trozo de guindilla seca. 2 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra

Elaboración: Pela y corta los ajos en láminas y dóralos en una cazuela con 8 cucharadas de aceite de oliva y un trocito de guindilla. Antes de que el ajo se dore excesivamente, agrega las angulas y rehoga brevemente sin parar de remover. Servir en cazuelas de barro previamente calentadas y a gozar.