La distinguida clientela

José Luis Román, el propietario de La Castela, no busca extrañas conjunciones planetarias para explicar que, un día de finales de junio, entrase por la puerta de su restaurante un barbudo Harrison Ford junto a su esposa Calista Flockhart y, solo una semana más tarde, se plantase en una de sus mesas la mismísima Michelle Obama. En su argumentación de hostelero que ha mamado el negocio desde crío, la súbita sobredosis de famoseo yanqui acaba pareciendo casi una cuestión de lógica: «Es trabajo, buen hacer, muchos años, respeto a la materia prima, buena relación calidad-precio... Hemos ido cogiendo prestigio y nos van viniendo clientes, clientes, clientes... Te empieza a venir gente y un día te viene Harrison Ford».

- Hombre, un poco fuerte sí es la coincidencia de dos figuras de ese calibre, ¿no?

- Sí que es heavy, sí. Harrison Ford pasó más desapercibido, porque no arrastra toda la corte que lleva la mujer del presidente: ¡lo que ves en las películas se queda corto!

Y hasta ahí llega su relato de las ilustres visitas, porque José Luis no es de esos anfitriones chafarderos que después se dedican a desgranar los pormenores de lo que han comido sus clientes y de cuántas copas se han pimplado. Si se le presiona, apunta como mucho que al actor «le gusta el buen vino» y que la primera dama de EE UU «estuvo relajada», mientras fuera del establecimiento se desplegaba el asombroso dispositivo de aire cinematográfico: veinte miembros del equipo de guardaespaldas de la Casa Blanca y otros veinte agentes de policía convirtieron la calle Doctor Castelo, en el distrito de Retiro, en uno de los lugares más seguros del mundo. Nunca unas raciones de rabo de toro estuvieron tan bien guardadas.

La Castela, en funcionamiento desde 1989, es uno de esos bares y restaurantes que reivindican un casticismo de calidad, adaptado a los tiempos, en el que se miman las señas de identidad de la hostelería de siempre pero se suavizan sus aristas más incómodas y desfasadas. Ocupa el lugar de una antigua taberna, la Bodega de Méntrida, que empezó a despachar en 1929 los conocidos caldos toledanos, y conserva muchos detalles de la acogedora estética antañona: José Luis está convencido de que, si un parroquiano de los años 30 se materializase de pronto en La Castela (algo que no parece muy diferente a lo de tener de pronto allí a Indiana Jones), se sentiría tan a gusto ante la barra de estaño, los vasares de estuco atestados de botellas y el serpentín de toda la vida que sigue refrescando la cerveza y el vermú de barril. Hasta las puertas son una réplica de las originales. En septiembre, José Luis va a abrir un local nuevo a tiro de piedra, en este oasis del tapeo genuino que es el barrio de Ibiza, y se las ha arreglado para conseguir otra barra de estaño con la que perpetuar el ideal de taberna madrileña. «Va a ser un ejercicio interesante en esta línea», promete.

Virreyes y mollejas

Dos platos imprescindibles en La Castela son el milhojas de ventresca (13,50 euros) y el rabo de toro (14,50). Según han cotilleado algunos testigos, ninguno de los dos faltó en la mesa que Michelle Obama compartió con el embajador estadounidense y otra media docena de personas. «También son clásicos los chipirones encebollados, los garbanzos salteados con langostinos o la merluza al aceite, una receta muy suave. Intentamos no cojear por ningún lado y tenemos una carta amplia, con sugerencias del día: aquí la compra es muy importante», expone José Luis.

- ¿Qué hay hoy fuera de carta?

- Hoy tengo virreyes, san pedros, bacalao fresco y unas mollejas de cordero que hacemos con boletus y ajetes.

Estos días, La Castela está recibiendo más llamadas para hacer reservas, porque los famosos del nivel de Harrison Ford y Michelle Obama siempre dejan una estela de imitadores aguijoneados por la curiosidad, pero su comedor no se ve más lleno que otras semanas, por la sencilla razón de que está completo siempre. Y, desde luego, el contacto con las estrellas no ha supuesto ningún cataclismo en las rutinas de la plantilla. «Evidentemente, la primera dama no había venido nunca, pero aquí solemos tener a mucha gente conocida y estamos acostumbrados al trato con ellos -comenta José Luis-. En realidad, tratamos a los famosos igual que a todos los demás: yo siempre quise un local para todos los públicos, donde lo mismo viene Michelle Obama que actores, políticos o gente del barrio que yo sé que hace un esfuerzo por comer en mi casa. Aquí confraternizan todas las clases sociales, sin distinción: La Castela es un foro costumbrista».