Esencia mediterránea

Durante la reinauguración del edificio Veles e Vents, los camareros que cubrían el cóctel llevaban en la solapa de la chaqueta una escarapela en la que se leía «Yo también soy hijo/hija de Loles», en un claro reconocimiento de que todo aquel que había entrado a colaborar con la familia Andrés Salvador, se había sentido querido por Loles como si de un hijo o hija propio se tratara.

Creo que la hostelería valenciana le debe un homenaje a doña Loles Salvador por todo aquello que nos ha dado a lo largo de su trayectoria. Ella ha sido vital para la recuperación del recetario tradicional del arroz, un hecho fundamental para que nuestro ingrediente más emblemático resurgiera y se dignificara. Y junto a ello, algo mucho más importante, nos ha dejado a unos hijos (estos si que son verdaderos) que son unos grandes profesionales, y que seguro son un fiel reflejo de lo que significa compromiso; lo han visto en su casa, y lo han recibido de sus padres.

Y estoy convencido de que si la oferta gastronómica de la Marina Real puede ser un referente en nuestra ciudad será por el resurgimiento del edificio Veles e Vents; hoy bajo la dirección del Grupo La Sucursal, encabezado por Cristina, Miriam, Javier y Jorge, los hermanos Andrés Salvador.

El primer establecimiento que han abierto ha sido La Marítima, restaurante a escasos metros del canal Copa América en donde la oferta se basa en las inspiración mediterránea y de mercado, habiendo una gran presencia de platos de pescados y marineros, sin olvidarnos de los arroces, toda una garantía de la casa.

Las propuestas tienen una marcada y lógica influencia veraniega, encontrando una magnífica variedad de platos donde las verduras tienen un protagonismo muy activo.

Muy refrescante es su tomate vitelo, una delicada variante del afamado vitelo tonnato italiano. Aquí, Miriam y Jorge nos presentan un plato en el que encontramos un buen surtido de variedades de tomate cortados con minuciosidad y aderezados con una suave vinagreta. Para aportarle una salinidad natural, el plato viene coronado por finas láminas de mojama de atún de almadraba, que le aporta una mayor textura.

Si la cocina pasa por las experimentadas manos de Miriam y de Jorge, la sala pasa por la distinción que le imprimen Cristina y Javier (Premio Nacional de Gastronomía).

La fritura de pescado es otra de las compensadas entradas que encuentras entre las propuestas. Un pescado fresco y variado: palayas, boquerones, gambas rojas, salmonetes y unos King Crab (cangrejos de concha blanda) que se comen enteros.

En la fritura de La Marítima concurren los fundamentos elementales: calidad y frescura de los pescados, aceite de grado medio y cada dos frituras cambiar el aceite.

Siguiendo estos pasos, el pescado consigue un punto crujiente excepcional, respetando el sabor propio de la carne.

Estando como estamos en el Puerto de Valencia no podemos saltarnos las clóchinas. Las cocinan al vapor, con ligero toque cítrico, proporcionado por las hojas de lima kéfir. Los arroces, gracias a Loles (cómo no), son altamente recomendables. En carta siempre mantienen el de verdura y el senyoret, y por encargo ofrecen la paella valenciana.

En esta ocasión, el elegido es el senyoret. Un arroz de grano limpio y liviano, gracias a lo ajustado del aceite. El sabor que encontramos es profundo, prolongado y con un regusto marino excepcional.

Para mayor alegría, y siguiendo cánones de los antiguos merenderos de la costa valenciana, la comemos en la propia paella, que sin duda incide en mayores sensaciones de calidad.

Como alternativa, y gracias a esa proximidad con la lonja del puerto, ofrece una variada oferta de pescados, los cuales se elaboran en un horno de leña, utilizando madera de encina, que otorga un aroma muy limpio y nada ahumado. Rodaballo, lubina, rape, lecha o sama son los pescados más concurridos en el escaparate.

Un acierto que la familia Andrés Salvador navegue en este trasatlántico que supone el edificio Veles e Vents. Son sinónimo de seriedad, de compromiso y garantía de ofrecer una de las mejores ofertas gastronómicas de la ciudad.

Como recuerdo de la reinauguración del edifico el pasado 14 de junio, yo también guardo la chapa donde se podía leer «Yo también soy hijo de Loles Salvador».