Caldo de bacterias y fitoplancton comestible que se ilumina en el plato

En el circense mundo de la cocina siempre hay un más difícil todavía. Ángel León, el chef del mar y patrón del restaurante A Poniente, en El Puerto de Santa María (Cádiz), anunció en Harvard que ha conseguido hacer comestible la luz del mar.

León coloca en el plato unos pequeños granos, un conjunto de bacterias y cinco especies de fitoplancton comestible. El cocinero pide que se apague la luz y añade un líquido sobre la preparación. De repente, el plato parece cobrar vida y el caldo se ilumina. León colma una cucharada del luminoso líquido azul y se la lleva a la boca. La abre y la lengua tiene luz propia. Moja un dedo en el caldo y el chef dibuja figuras en el aire, como si manejara un lápiz láser.

«Estamos emocionados. Hemos conseguido que el hombre del siglo XXI trague luz». El procedimiento, explica, consiste en «secar un microorganismo que produce luz y con ese polvo iluminar caldos en la cocina. Es un momento mágico... En la Bahía de Cádiz vamos a llevar la luz del mar al plato...», declaró ayer el cocinero con dos estrellas Michelin que tiene su restaurante en un antiguo molino de mareas. En la pasada edición de Gastronomika-San Sebastián, León le puso fecha al anuncio de la luz comestible, un proceso que investiga desde hace cinco años. Y ha cumplido.

Cualquier pescador sabe que, en verano, se forman bolas de luz en la mar. En el Cantábrico se les llama 'ardoras'. Quienes han buceado en el Mar Rojo o en el Mediterráneo habrán vivido esas noches mágicas en las que, con sólo agitar los brazos, el mar se llena de luminiscencia provocada por el plancton fosforescente.

Ángel León pescaba pez limón una noche cuando su amigo José Domínguez le mostró el 'arda', el brillo de los calamares que usaban como carnada. El cocinero no ha descansado hasta encontrar el modo de reproducir y controlar a su antojo esos destellos. «En la mar hay luz por tres motivos: por amor, es decir, con fines reproductivos, para huir de los depredadores y para atraer a las presas», explica León que ha colaborado con el Campus de Excelencia Internacional del Mar. Primero, el equipo de A Poniente investigó el plancton marino, un producto que han logrado llevar a la alta cocina junto a Veta La Palma. Hace dos años, empezaron a colaborar con el Centro Tecnológico de la Acuicultura (Ctaqua). Allí aislaron la enzima luciferasa y una proteína, la luciferina. Luego seleccionaron cinco bacterias y cinco especies de fitoplancton luminiscente y comestible. Prepararon un caldo de cultivo apropiado y replicaron el proceso.

Ángel León, «un chaval que no terminó la Secundaria» y su jefe de cocina, Juan Luis Fernández, presentaron el proceso a científicos de Harvard después de que Ferran Adriá les abriera las puertas de tan prestigiosa universidad. Tras el acto académico, doce comensales probaron la luz emplatada en el MiniBar, del chef asturiano José Andrés, recién distinguido con dos estrellas Michelin en Washington.