Manolo de la Osa, un amigo en Madrid

Las relaciones amistosas entre un gran cocinero y un periodista gastronómico no existen, generalmente. Para que sean (falsamente) amistosas, a la estrella culinaria, por sobria de carácter que sea, no se le puede criticar ni un plato (conceptualmente absurdo, verbigracia) ni nada que ataña 'negativamente' a su negocio y prestigio. Cuando es, simplemente, una observación crítica y constructiva a la vez.

Uno de mis maestros en el periodismo gastronómico, Xavier Domingo, fallecido en 1996, me dijo: «No te engañes, los grandes cocineros son también pymes y lo primero es 'omplir la caixa'». Un servidor empezaba a escribir de gastronomía (1977) y era un idealista. Domingo, de más edad y con mucha mayor experiencia y conocimientos (vivió exilado en París: agencia France Press), regresó a España en 1976. Su columna culinaria en el imprescindible semanario Cambio 16 fue durante años una pieza de lectura más que obligada.

Un día, Manuel Vázquez Montalbán le atizó dialécticamente: «Eres mi anticomunista preferido, y de Cambio 16 sólo leo tu columna. El resto del semanario lo echo a la papelera». Domingo ni se inmutó. ¿Como iba a inmutarse una persona que fue capaz de huir por una de las ventanas del restaurante La Merced (Logroño) cuando vio que venía a nuestra mesa Nines Arenillas, periodista gastronómica de El País, muy buena persona pero presa siempre de una verborrea difícil de superar? El local estaba en la planta baja, al nivel de la calle.

Manolo de la Osa, un genio autodidacta e intuitivo de la cocina creativa, pero no estratosférica, sino arraigada a su entorno (Castilla-La Mancha), es uno de los grandes y contados cocineros con quien mantengo una amistad. Tal vez porque lo conocí, gracias a Rafael García Santos, en 1996, cuando fuimos a comer a su restaurante Las Rejas, sito en La Pedroñeras (5.000 habitantes a la sazón), la capital del ajo morado. Otra razón es que ambos tenemos sentido del humor y muy poco respeto por todo aquello que no merece que se respete. También nos fastidian los tipos engolados -cocineros o no- y los narcisistas.

Su mujer se llama Flor. Y es un sol. Cuando inventó la sopa fría de ajos (1995) le hice una entrevista interesándome por el proceso de creación de sus inconformistas platos en un pueblo situado a hora y media de Madrid y hora y media de Valencia, las dos grandes ciudades con clientes potenciales para comer en Las Rejas.

Manolo de la Osa es sencillo, modesto. Y respondió que cuando se acostaba dejaba en su mesita de noche un bloc escolar. Si se le ocurría alguna idea, inmediatamente la anotaba en el bloc. Y así ha sido siempre, porque jamás ha contratado ni a químicos ni a físicos, al igual que otros grandes de la gastronomía, para crear platos de efectos especiales, efectistas o de diseño, pero sin sabor. El alma de la cocina reside en el sabor. Manolo de la Osa lo sabe mejor que nadie.

Desde 1996 nos hemos reído, juntos, de casi todo lo risible en la Alta Cocina. De sus pompas y sus vanidades. Su personalidad ciclotímica y su desdén por lo que define como 'tontás' (engreimiento, pedantería) lo han enclaustrado en Las Pedroñeras. Pero ahora, a sus 59 años, ha inaugurado, por fin, en una capital donde rentabilizar su talento: Madrid (en el barrio de Salamanca). Su restaurante se llama Adunia. Manolo: ahora o nunca. Mucha suerte.