¿Por qué los tomates ya no saben a nada?

Existe una creencia general entre los consumidores de que los tomates de hoy en día no tienen un sabor tan intenso como lo tenían hace años. A partir de esa premisa, hace cinco años un equipo valenciano del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas centro mixto de la Universitat Politècnica de València y el CSIC se unió a otros equipos de China, EE.UU. e Israel para comenzar un estudio químico y genético sobre el tomate.

Hasta ahora no sabíamos cuáles eran los componentes del tomate que interaccionan con nuestro sistema gustativo y le transmite a nuestro cerebro si lo que estamos tomando es o no un buen tomate, explicó Antonio Granell, profesor de investigación del IBMCP de Valencia.

El tomate es la hortaliza de mayor valor cultivada en el mundo, y constituye una importante fuente de micronutrientes en la dieta humana. Existen 13 compuestos pequeños que son los que confieren el sabor al tomate, prosiguió. Las variedades modernas de esta hortaliza han perdido el sabor porque tienen niveles muy bajos de esos trece compuestos volátiles, destacó el profesor.

Hemos descubierto qué genes hay en el tomate responsables de tener altos niveles de esos compuestos, porque eso es lo que hay que restituir, hay que conseguir que los tomates modernos tengan niveles altos de esos compuestos, aseguró Granell.

Gracias al estudio hemos identificado que hay unos 100 genes implicados en conseguir esos niveles altos, señaló. Ahora el mejorador dispone de una caja de herramientas para hacer su trabajo; sabes cuáles son las moléculas, sabe cuáles son los genes, y sabe dónde está en las variantes tradicionales esos genes, que en un programa de mejora pueden utilizar para mejorar las variedades modernas, concluyó Antonio Granell.