El restaurante de las dos cartas

"Es la magia de este sitio: aquí tenemos al típico payés de Llagostera que viene a comerse unos guisantes y una espalda de cabrito, y en la mesa de al lado a un grupo de franceses con la guía Michelín bajo el brazo, que piden una ensalada de bogavante o unos ñoquis con caviar. Así define Elena Gascons la esencia de Els Tinars, el restaurante de Llagostera (Gerona) que regenta junto a su hermano, el chef Marc Gascons.

Elena y Marc son la tercera generación de un restaurante que a punto está de cumplir los cuarenta. Els Tinars es un lugar peculiar, según Elena, con una clientela de lo más variada. Los domingos son un día muy familiar, por ejemplo, pero por las noches el ambiente cambia y viene gente muy elegante. También hay una mezcla de locales y turistas. Estamos en plena Costa Brava, así que en verano hay muchos rusos que tienen casa aquí, pero lo que más tenemos durante todo el año son nacionales.

También han notado la influencia de la estrella Michelín, que les fue otorgada en 2008. Sobre todo en franceses, explica Gascons. Hay muchos que vienen con la guía. Y a veces se llevan una sorpresa, porque nosotros compaginamos dos cocinas diferentes en nuestro restaurante. Tenemos la carta dividida: por un lado está la de siempre, y por otro, la de los platos de Marc, que también es cocina tradicional catalana, pero con un toque más innovador. Y hay muchos franceses que no terminan de entenderlo, porque a veces se piden unos canelones y un lenguado, y no ven nada especial.

Pero lo hay. Para Gascons, además de su tradición, es esta dicotomía lo que los hace destacar: el apostar por la gastronomía local dándole un aire moderno. Miman mucho sus materias primas, apostando siempre por el producto local, por el kilómetro cero y los proveedores de su zona, y cambian la carta cuatro veces al año para ofrecer los productos propios de la estación en su tierra.

Fue su hermano Marc el que impulsó la renovación, aunque él siempre insiste en que lo que ellos hacen es comida tradicional catalana. Con solo 24 años, en 1999, tomó las riendas del restaurante familiar. Formado en la escuela de hostelería de Girona, el ahora chef venía de hacer prácticas en varios restaurantes de prestigio, como el de Martín Berasategui, donde pasó siete meses. Y quiso aplicar lo aprendido en Els Tinars.

Sin embargo, tampoco se trataba de modificar radicalmente la comida que sus padres y abuelos llevaban sirviendo durante décadas. Hicimos el cambio muy paulatinamente, explica Elena, porque tenemos clientes de toda la vida, que llevan cuarenta años viniendo. Fuimos introduciendo poco a poco este tipo de cocina más experimental, que combina perfectamente con la tradición catalana. Así podemos ofrecer las dos cosas, sin renunciar a nada.

Porque tienen una larga historia familiar, que se remonta a los años 50, cuando sus abuelos, Elena Palagós y Eduardo Gascons, fundaron el restaurante Bahía en Sant Feliu de Guíxols sin tener ningún tipo de experiencia en restauración. Gracias a los primeros turistas de la Costa Brava, Bahía llegó a convertirse también en una popular sala de fiestas, donde acudían personajes de la talla de Ava Gardner o Elizabeth Taylor; llegó a ser la número uno en España en ventas de cava.

Ahí empezó a trabajar Eduardo, padre de Marc y Elena, hasta que en 1978 fundó el actual Els Tinars. Para elegir la ubicación del restaurante, Eduardo utilizó un método peculiar: se sentó en varios sitios clave a ver los coches que pasaban. El lugar más concurrido fue la que entonces era la carretera única para todo el que venía de Gerona, Barcelona o Francia; y ahí siguen hoy, cuarenta años después. Han restaurado la masía, muy antigua; la han ido modernizando, haciendo más luminosa, con toques más provenzales.

Toda esta historia se cuenta en Tinars. El sabor de la tradición, el libro de Planeta Gastro que acaba de ver la luz. Es nuestra pequeña joya, declara Gascons ilusionada. Es nuestra Sagrada Familia: hemos tardado muchísimo en hacerlo. Pero ha merecido la pena, porque su historia es muy potente, desde los primeros años de Bahía. Eran otros tiempos, según les ha contado su padre, en los que, en la Costa Brava, el verano duraba seis meses. Ahora dura dos, contados: julio y agosto.

Y eso que, como explica en el libro Carme Casas, crítica gastronómica y amiga de la familia, los habitantes de Sant Feliu no destacan por su sociabilidad con extranjeros; cuenta la leyenda (y algunos testigos) que en los años 60 llegaron a poner carteles en la entrada del pueblo en los que se leía: Gracias por pasar de largo. No parece que sea el caso de los Gascons.