Un chef experto en paellas desvela el truco para que siempre salgan perfectas

El plato por excelencia de la cocina valenciana es la paella. Esta elaboración data del siglo XV y su origen es de lo más humilde. Nació de la necesidad de los campesinos de crear una comida con aquellos ingredientes que tenían más a mano. Sin embargo, aunque no deja de ser una elaboración simple, es una receta equilibrada y muy sabrosa que perdurado en el tiempo y se ha convertido en un símbolo de la gastronomía española. Se ha creado toda una cultura en torno a la paella en la Comunitat Valenciana. Es común prepararla el sábado o el domingo junto a la familia o seres queridos. Además, este plato tiene una tradición muy importante a la hora de elegir los ingredientes y también en el proceso.

Para muchas personas suele ser complicado preparar este plato. Sin embargo, el chef Omar Allibhoy, embajador de la cocina española y conocido por popularizar las tapas en el Reino Unido, ha desvelado la clave para que la paella siempre quede perfecta. Este madrileño de 40 años y residente en Reino Unido se ha convertido en todo un experto en paellas. De hecho, recientemete ha publicado un libro basado exclusivamente en esta elaboración: 'Paella. Más de 50 recetas para convertirse en un maestro arrocero'.

Allibhoy cuenta algunas técnicas muy sencillas con el arroz para hacer que este siempre esté al punto. Además, explica la mejor manera de obtener el 'socarrat' que es ese arroz tostado que se pega al fondo de la paella y que tanto gusta. El chef destaca que hay dos formas de preparar el arroz. La primera técnica consiste en freír el arroz en el aceite junto a la base, removiéndolo constantemente para que el grano adquiera una textura perlada y quede más suelto y esponjoso tras la absorción del caldo. La segunda opción, en cambio, implica añadir el caldo primero y luego el arroz, logrando un resultado más cohesivo y denso en el grano, como el que se encuentra en la clásica paella valenciana.

Sin embargo, hay un aspecto al que muchos no suelen prestar atención y que es clave para que una paella quede perfecta: el orden en el que se cocinan los ingredientes. Este aspecto es para Allibhoy el más importante para conseguir un sabor más profundo.

«Primero hay que añadir los ingredientes más grandes y de textura más dura, como el pollo, el conejo o los calamares, para que se doren y se caramelicen, aportando una base de sabor intensa a la paella», ha explicado Allibhoy mientras cocinaba una receta de paella mixta para el canal de cocina online Mob. Luego, llega el turno de los ingredientes más delicados, como los langostinos o los mejillones, que se cocinan rápidamente para mantener su textura.

Después, el chef indica que es el momento para añadir el ajo y el pimentón de forma rápida, evitando que se quemen y se vuelvan amargos. Finalmente, se añade el tomate rallado o salmorreta, que sirve para detener la caramelización y desglasar la sartén antes de incorporar el caldo. «Piensa en los tomates como tu red de seguridad antes de añadir el caldo y el arroz», ha concluido. Así es como, según Omar Allibhoy, se consigue la paella perfecta.

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