Cómo cortar bien el jamón serrano esta Navidad según la mayor asociación de expertos

Es una de las acciones más habituales en Navidad: cortar jamón serrano, ese jamón que nos han dado en la cesta de Navidad o que hemos comprado por capricho o tradición. El proceso de cortar jamón serrano a cuchillo requiere de técnica, tiempo y dedicación, según indican desde el Consorcio del Jamón Serrano Español, una asociación que engloba a las principales empresas españolas del sector cárnico español.

Para cortar el jamón serrano con cuchillo es muy importante ser precisos en el grosor y tamaño de las lonchas para conseguir la mejor textura y sabor y hay que respetar la técnica y una serie de recomendaciones.

1. El primer paso es colocar la pieza de jamón serrano en el jamonero. Con la pezuña mirando hacia arriba, colocamos la parte baja del jamón serrano sobre el clavo inferior del jamonero y atornillamos la parte superior para sujetar la pieza.

2. Una vez el jamón serrano está bien sujeto en el jamonero, se realiza con un cuchillo de hoja ancha un corte profundo alrededor de la pata, de aproximadamente 2 cm, más abajo del corvejón.

3. A continuación, procederemos a eliminar la corteza y la grasa que cubre la pieza de jamón serrano, pero siempre manteniendo un mínimo de cobertura de grasa. Esta operación se deberá́ repetir a medida que avancemos en el corte.

4. Es importante eliminar la porción de magro que cubre la parte externa de la cadera o hueso puente, procediendo de la siguiente manera: se realizan tres cortes incisivos, formando un triángulo, que permitirán extraer la porción de magro dejando al descubierto el hueso del jamón serrano.

5. Se inicia el corte de la pieza por la babilla o contramaza, teniendo como referencia la parte inferior de la punta y el vértice del corte en «V» del mismo jamón serrano.

6. Se realiza el corte siempre en sentido pezuña-punta (de arriba-abajo), manteniendo la mano en el lado opuesto al sentido del corte.

7. A medida que se avanza con el corte de la pieza, con el cuchillo para deshuesar se irá «marcando» el contorno de la curcusilla para separar el hueso de la carne.

8. Finalmente, se hará una presentación del producto.

1. Realizado los primeros cortes del jamón serrano, y una vez empezada la pieza es aconsejable consumirla en los siguientes 3 ó 4 días. Se procederá a eliminar la corteza y la grasa que cubre la pieza, pero siempre manteniendo un porcentaje de cobertura de grasa, en ningún momento, se desechará la parte de grasa del jamón serrano. Únicamente la grasa de la zona del jamón serrano que se vaya a consumir.

2. En el proceso de corte, con una mano se sujetará el cuchillo para cortar el jamón serrano, mientras que con la otra se sujetará la pinza para coger las lonchas de jamón serrano. Es importante que esta mano esté fuera de la trayectoria de corte.

3. En el momento de realizar el corte, siempre se hará en el sentido que va desde la parte de la pezuña hasta la punta, es decir, de arriba hacia abajo.

4. Para conseguir un sabor auténtico y disfrutar del aroma que envuelve al jamón serrano, se recomienda cortar la pieza en lonchas muy finas y con un mínimo de grasa.

5. En el momento de servir las lonchas de jamón serrano en un plato, evitar el solapamiento entre ellas.

6. Para evitar accidentes, se recomienda manipular la pieza de jamón serrano una vez que esté correctamente sujeta al soporte jamonero.

Tras el corte del jamón, es posible que nos encontremos con puntos blancos (tirosina), velo blanco, oscurecimientos o irisaciones.

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