El culto de la madre anguila

Esto va casi de religión. De religión culinaria. Y los principales dogmas son estos, más o menos: la anguila es la diosa auténtica de la Albufera, el templo por antonomasia es la barraca, y Mariano Marco es el sumo sacerdote. Su madre, Salvadora, que le llamaba Marianet, le inculcó maneras ancestrales de cocinar, las de sacar lo mejor de lo que se tenía a mano, en aquellos tiempos de escasez. Mariano no paró luego hasta que «vaig trovar el punt del sabor que li donava ma mare a cada cosa que feia, com cuinaven les dones del Palmar».

«Jo faig gastronomia de l'Albufera», proclama en su barraca-restaurante de L'Alcatí, junto a la Sequiota, que es uno de los canales de desagüe del lago, hacia el Perellonet. La barraca es de la familia Maestre, propietaria de la industria valenciana Fermax, pero allí se desenvuelve Mariano desde que le descubrió hace décadas Tono Maestre y lo 'fichó' para que se ocupara de montar distinguidos condumios para la empresa y sus clientes. Y como el sitio es incomparable y el boca a boca funciona, comenzaron a llegarle encargos de otros empresarios, políticos y grupos de amigos que conocen su arte y acuden a disfrutarlo de vez en cuando. Por ejemplo, a principio de cada verano, la barraca de L'Alcatí y la cocina de Mariano es cita obligada para los representantes empresariales valencianos, que se reúnen allí con el presidente de la Generalitat y sus consellers de áreas económicas. Y en la mesa no faltan los arroces, que van más allá de la clásica paella, y desde luego las anguilas, donde se centra el gran culto de este templo gastronómico al que se acude previo encargo.

Cuando Mariano se pone a recitar distintos modos de preparar anguilas, apabulla. El 'all i pebre' queda por descontado, aunque remarca que «me costà trovar-li el puntet exacte que li donava ma mare». La anguila encebollada es uno de sus platos estrella, y no entiende «per qué no el fan per ahí, perque la gent, quan ho prova, diu: però açò és arrivar al cel, cóm potser que no estiga en més llocs?»

De la anguila lo sabe todo. Diferencia la 'maresa' de la 'pasturenca', porque motivan preparaciones distintas, y recuerda su misteriosa singladura para desovar en el mar de los Sargazos. «A desovar o lo que siga», puntualiza Mariano, porque «no está clar cóm se reproduix, i jo que he overt mils de quilos d'anguiles mai he vist ouets, sino mils de laminetes». Habla con pasión de la «paella d'anguila», y de cómo elabora la 'pasturenca', «que es groguenca, i la faig fregideta, o encebollà, o rostideta i en allet, o...; delicies que no se prodiguen per ahí, perque n'hi ha poca cultura culinaria de lo nostre, però jo disfrute sorprenent a qui crec que puc sorprendre».