Dani García y la 'Michelin'

La noticia del año ha sido que el cocinero granadino Dani García, con tres estrellas Michelin desde 2018, ha decidido renunciar a ellas. «Las tres estrellas han sido la llave final», ha declarado. «Pero no devuelvo las estrellas. Me las quedo en mi casa», remachó. Una de las causas de esta determinación es que «quien quiera hacer alta cocina de verdad y que su restaurante sea sostenible tendrá que abrir cosas pequeñitas».

Dani García cerrará el 22 de octubre de 2019, unas semanas antes de que se presente la 'Guía Michelin 2020 de España y Portugal'.

Ahora abrirá un modelo de negocio para todos los públicos y todos los presupuestos. Según comenta ha conversado sobre la rentabilidad de la 'alta cocina' con Quique Dacosta (cuyo restaurante de Denia es periódicamente castigado con la gota fría y otros temporales) y Ricard Camarena. Además, según Dani García, las materias primas de calidad son paulatinamente más insuficientes. Él mismo solo consigue comprar diariamente 20 o 30 gambas de primera.

Y la gran pregunta es: ¿hay capacidad económica suficiente para pagar las facturas de los restaurantes de alta cocina? Pondré unos ejemplos de 2016 publicados en la revista económica 'Expansión'. Martin Berasategi: Precio menú 155 euros; Calima (Dani García): Precio menú 96 euros. El Bulli: Precio menú degustación 215 euros; Arzak: Precio menú degustación 140 / 160 euros; El Celler de Can Roca: Precio menú degustación 115 euros; El Poblet (Denia): Precio menú 100 / 120 euros. Arzak: 195 euros; Mugaritz: Menú único 185 euros. En todos los casos bebidas aparte. Solo comen gratis los 'críticos' carotas, los gacetilleros del halago y los lobos de las agencias de comunicación.

Naturalmente los precios anteriores han variado al alza. El estudio data de 2011. Dani García fue un cocinero prodigio. Puede que alguien se pregunte porqué estaba este cronista en la Sierra de Ronda en 2000. Iba a conocer el restaurante Tragabuches, donde cocinaba un joven cocinero de 25 años y ya con una estrella Michelin. Posteriormente, el 15 de marzo de 2004 coincidimos en una mesa redonda sobre la 'gastronomía molecular'.

Hubo científicas intervenciones de los profesores Davide Cassi, profesor de Física de la Materia en la Universidad de Parma y Francisco O'Valle, director del Instituto Universitario de Biopatología y Medicina Regenerativa de la Universidad de Granada. Eran los tiempos en que los profesores de física y química se integraron en los equipos de los cocineros vanguardistas, más que nada por un intento de demostrar que detrás de las esferificaciones, el cloruro cálcico, el alginato alcocel, la pectina o la glucosa atomizada, había personas humanas.

Los físicos y los químicos se transformaron en segundos de cocina de las estrellas de la gastronomía 'molecular' y de vanguardia. Como ya se trabajaba con el nitrógeno líquido, fuimos a unas pruebas con Dani García y Raimundo García del Moral, Catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada. Todos nos asustamos porque manipulado sin sumo cuidado podía ocasionar graves quemaduras a los cocineros de vanguardia.

En la Sierra de Aracena, en 1994, paseando por su calles, Ferran Adrià, un visionario inteligente, comentó a los expedicionarios que «la cocina sólo podía avanzar con el concurso de la ciencia». Recuerdo algunas ponencias de los congresos de la época (1999 en adelante): cromoterapia blanca, arenas de polipodio y trazo de regaliz, o el pescado como la carne y la pasta como el arroz. Cenando en el Asador Ansorena con motivo de la concesión del premio 'Lo Mejor de la Gastronomía' (1997), Vázquez Montalbán, presente en la cena y con su seria ironía, le dijo cariñosamente a Adrià: «Tú haces la cocina de Jaimito». Para los más jóvenes, Jaimito fue un personaje del TBO infantil de los años 50 y 60 del siglo XX.

Una vez superado el nitrógeno líquido, la nueva corriente y moda de la alta cocina son los llamados 'productos de proximidad'. Verduras, hortalizas, pescados, espárragos, aves, caza y todo lo que cabe en la despensa del restaurante comprados a proveedores cercanos. Un cuento chino. Y una quimera. Los venden como 'sostenibles', naturalmente. En fin.