El 'veggie boom' desborda las estanterías de los supermercados

El 'veggie boom' desborda estanterías en los supermercados de barrio y dicta las recetas de los nuevos negocios que se incorporan a la oferta de restauración de nuestras ciudades. Que levante el dedo quien no tenga en la nevera una hamburguesa de tofu o quien no se haya dejado seducir por una ensalada fresca de quinoa en alguna salida reciente. Pero ¿es verde todo lo que reluce? ¿qué hay detrás de esta nueva forma de alimentación, la fuerza motriz de una moda o un cambio de chip y un compromiso ético derivado de la toma de conciencia sobre la crueldad con la que a menudo se cría, explota y sacrifica el ganado que comemos? ¿Veganismo y animalismo son la misma cosa?

Que el hambre de verde se ha disparado en España no es solo una percepción ampliamente compartida. Hay cifras que lo certifican. El mercado de la comida sin carne, incluida la restauración y la distribuciónde de productos, generó en nuestro país 4.100 millones de euros en 2016, recoge el último estudio realizado a ese respecto y que firmó la consultora Visiongain. Pero, a juzgar por los últimos movimientos de algunas de las grandes empresas de alimentación, ese volumen de negocio podría haberse quedado ya pequeño. Campofrío, que en 2008 ridiculizaba a los vegetarianos en su publicidad, incorporó hace un año un línea de embutido vegetal y despacha ahora sin sonrojo salchichas de soja, mientras que la marca de congelados Findus promociona su cuádruple lanzamiento de este recién estrenado otoño: el salteado verde, la hamburguesa de kale y quinoa, la calabaza en dados y la quinoa blanca, roja y bulgur.

Otro estudio, 'The Green Revolution', efectuado por la consultora Lantern, abunda en la misma dirección y refleja cómo los restaurantes veganos y vegetarianos se han duplicado en España en cinco años para pasar de los 353 que había en 2011 a los 703 de 2016. La guía internacional 'The Happy Cow', que incluye también a los establecimientos convencionales que ofrecen alternativas 'veggie' en sus cartas, eleva ese número a más de 1.200 solo en las quince primeras ciudades españolas. Este florecimiento no significa, claro está, que el grueso de la población haya cambiado repentinamente sus hábitos en la mesa. De hecho, España es el tercer país europeo que más carne y pescado consume. Sin embargo, la liga verde comienza a tener hechuras de legión.

Según el recuento más reciente, realizado hace dos años para 'The Green Revolution', los seguidores de las dietas vegetariana (no consumen carne ni pescado) y vegana (tampoco toman alimentos de origen animal, como huevos o lácteos) siguen conformando dos minorías del 1,3% y 0,2%, respectivamente. 700.000 personas (que es lo que suman ambos colectivos en números absolutos) no bastan para sacudir el mercado con tanto ímpetu. Para explicar el fenómeno hay que añadir a los curiosos de fin de semana y, sobre todo, a los flexitarianos, o aquellos que comen carne y pescado de manera ocasional y en dosis reducidas. Probablemente, usted mismo. Esta tribu constituye ya un 8% de la población, o lo que vienen a ser 3,7 millones de españoles. ¿Que por qué? La encuesta ahonda en las motivaciones de esta gran tribu 'veggie': el 57% aduce motivos éticos; al 21% le preocupa su salud y en el 17% ha primado la ecología. Vamos, que hay más visos de que se trata de una tendencia sólida que de una ventolera pasajera.

Aunque el colectivo de pseudoconversos sea el que tira del carro, la Unión Vegetariana de España (UVE), encargada de acreditar los productos veganos con el sello europeo V-Label, no les hace ascos. Tampoco les mira por encima del hombro. «Porque todo suma. Aunque los flexitarianos no se planteen dejar definitivamente la carne, ese gesto de reducir su consumo tiene un impacto mayor y beneficia a más animales que el que propiciamos los veganos, un grupo todavía pequeño. Además, a ellos debemos la avalancha de nuevos productos veganos que ha llegado en los últimos años», reconoce a este periódico el portavoz de la asociación, David Román, quien no oculta, sin embargo, su disconformidad con el término que les identifica, una simbiosis «incompatible» de vegetariano y flexible. «El concepto de veganismo es un estilo de vida que nace de un posicionamismo ético; es un compromiso contra el uso animal. Y uno no se salta a la torera sus convicciones así como así. Sería como meterte un gol en propia puerta», expone.

Este espíritu de «tolerancia y respeto» que impregna la filosofía de UVE contrasta con la actitud beligerante de algunos grupos de activistas radicales franceses, que llevan perpetrados en lo que va de año una docena de ataques contra carnicerías y también contra alguna pescadería en el país vecino. La tensión y el temor generado entre los comerciantes afectados llevó al sector en bloque, el pasado verano, a pedir al Gobierno de Macronque les proteja de los llamados ultraveganos y, estos días, a contratar personal de seguridad que vigile sus negocios y les permita trabajar con tranquilidad. «Podemos estar de acuedo con el fondo, pero desde luego no con las formas. Nosotros rechazamos cualquier tipo de violencia. Además, acciones como esas nos perjudican», afirma Román.

En idéntica línea se expresa la Asociación Andaluza para la Defensa de los Animales (Asanda), cuyas denuncias sobre los «terroríficos» métodos de sacrificio que muchos mataderos empleaban en esa comunidad autónoma propiciaron, en la década pasada, el cierre de decenas de ellos. «Sabemos que lo hacen en favor de los animales, pero sus actitudes extremas nos hacen daño. Sobre todo porque el 90% del movimiento animalista está integrado por pequeños refugios de animales en los que voluntarios se dejan la piel para rescatarlos y cuidarlos», destaca Luis Gilpérez, portavoz de esta agrupación con sede en Sevilla, compuesta por un millar de activistas y unos 8.000 voluntarios, entre los que lo mismo hay flexitarianos, veganos que omnívoros recalcitrantes. Y es que la pelea por el bienestar de los animales y la dieta alimenticia discurren, en opinión de este animalista, por senderos diferentes. «Es bastante probable que un kilo de arroz conlleve más muerte de animales que un filete de cerdo. Para preservar la cosecha de los arrozales hay que eliminar muchos cricétidos. En España, en cada campaña se matan millones de topillos en los cultivos de secano. Y se eliminan hasta con lanzallamas. Evidentemente, quien coma esos cereales no comerá animales, pero sí un producto que ha costado la vida de muchos de ellos. Si todos los animales tienen los mismos derechos, debería importar lo mismo un ratón que un cerdo o que un topillo», valora Gilpérez.

Aunque no comparta los credos de veganos ni de animalistas, el filósofo Fernando Savater constata un «cambio de sensibilidad» en la sociedad española en torno a las prácticas que causan sufrimiento a los animales. Y lo ve bien. No solo porque se sustenta en «bases razonables», sino porque propicia que «se suavicen las costumbres, algo que, apostilla, «nunca viene mal». Ahora bien, cuando se trata de la ingesta de animales, el estudioso vasco, autor de 'Tauroética', donde critica las argumentaciones moralistas de los antitaurinos, no hay hueco para la gama de grises. «Si los humanos no hubiéramos sido carnívoros no habríamos desarrollado un cerebro ni una inteligencia. La vida se alimenta de vida. ¿Hay que lamentar eso? Creo que se roza la histeria. La renuncia a consumir todo tipo de seres vivos es profundamente antinatural. La mayoría de especies animales desaparecerían si tuvieran compasión».

En la otra cara de la moneda, y feliz de estarlo, Alejandra Pooler, una barcelonesa de 22 años, estudiante de quinto curso de Medicina, celebra cada día su decisión de haberse hecho vegetariana con solo 14 y, también, de haber dejado de ser una rareza. «Si no he dado un paso más allá y me he hecho vegana es porque todavía resulta bastante limitante y, sobre todo, porque aún vivo con mis padres y no quiero hacerles la vida imposible», admite. No le fue nada fácil salirse con la suya en contra el criterio de sus padres. Pero para ella no había marcha atrás cuando, en una serie de libros sobre animales que le regaló un tío, descubrió cómo se explota y sacrifica el ganado antes de que llegue a la mesa. «Aquello me impulsó a indagar aún más y lo que encontré me horrorizó. Ya no podía comer carne». Le costó un año entero convencer a su familia, cuenta, «hasta que me comprometí a hacerme una analítica periódica, que siempre me ha dado bien». No solo eso. Creció hasta los 180 centímetros.

Aitor Sánchez, dietista-nutricionista del Centro Aleris y autor del libro y del blog 'Mi dieta cojea', no se extraña. «La evidencia científica dice que una dieta vegana puede ser absolutamente saludable y completa si está bien diseñada y se suplementa con vitamina B12», asevera.