«Es pronto para abrir los restaurantes, antes hay que proteger a nuestro equipo y nuestros clientes»

Lleva años siendo el verso suelto de la gastronomía francesa y Mauro Colagreco ha vuelto a desmarcarse de la posición del gremio galo de la alta cocina lanzando un mensaje de prudencia frente al desconfinamiento que reclaman sus colegas, liderados por Alain Ducasse. «Todavía es pronto, no hay que hay que abrir por abrir, sometiendo a un riesgo innecesario a nuestros clientes y equipos», afirmó el chef de Mirazur, vigente número 1 del mundo según la lista 50Best, en una charla online con alumnos del Basque Culinary Center. Colagreco, que sí forma parte de la asociación de chefs que el pasado lunes exponía sus reivindicaciones en una tribuna del diario 'Le Figaro', reveló que él ha preferido no firmar la misiva.

«Señor presidente, ayúdenos a hacer de esta terrible prueba una oportunidad para inventar un mundo mejor en el que vivir sea un placer. Reabra los restaurantes», demandaban 17 miembros del Colegio Culinario de Francia entre los que se encuentran algunos de los más prestigiosos profesionales del país, como el propio Ducasse, Éric Pras, Yannick Alléno o Anne-Sophie Pic. Exponen además una serie de compromisos de seguridad alimentaria y distanciamiento social que permitirían levantar la persiana con ciertas garantías sanitarias.

Sin embargo, Colageco opina que «si se ponen demasiadas restricciones, quizá no merezca la pena abrir porque no resultará atractivo para la clientela». A su juicio, cuando finalmente se levanten lel confinamiento «el cliente va a ser mucho más sensible a la hora de elegir» y sostiene que «el factor económico no va a ser el único que guiará su consumo». En ese sentido, aunque reconoce que es difícil prever el ánimo del público, aventura que «los clientes saldrán menos, pero van a priorizar la calidad en esas salidas».

Consciente de que la petición de desconfinamiento de sus colegas es también un grito de auxilio financiero para un sector que se ahoga por el distanciamiento social, Colagreco reconoce que «la situación económica es terrible, pero aún es más terrible que la gente enferme, ante todo hay que proteger a las personas que trabajan con nosotros y a quienes nos visitan». En su caso, la crisis llega tras un año épico en el que ha logrado la tercera estrella Michelin y el número 1 mundial, lo que le ha proporcionado «un remanente de tesorería que nos permite sobrevivir unos meses asumiendo el 100% del salario de nuestra plantilla».

El chef de origen argentino gestiona actualmente 14 restaurantes en Europa, Asia y América, de los que la inmensa mayoría permanecen cerrados, salvo la panadería Au Basier du Mitron, la pizzería Pecora Negra y la hamburguesería Carne, que funcionan gracias al servicio a domicilio. En su charla con los futuros profesionales, Colagreco les instó a «ser flexibles para poder reaccionar rápido ante las crisis y a ser creativos para buscar nuevas fórmulas empresariales». A pesar de sus catastróficas consecuencias a corto y medio plazo, afirmó que esta crisis «traerá oportunidades de nuevos negocios gastronómicos».

Mientras tanto, él y su equipo de Mirazur cocinan dos veces por semana para el hospital del pueblo fronterizo de Menton y para los sin techo de la localidad. «Todos tenemos un compromiso en la situación que estamos viviendo, y las estrellas o los premios no hacen sino aumentar esa responsabilidad, porque el mundo nos mira y hay que dar ejemplo».