Por qué la carne del pollo de corral es de color amarillo

De entre todas las variedades de carne que podemos encontrar en la carnicería, una de las más accesibles es la del pollo. El motivo principal puede que sea por su precio, pero también por la cantidad de recetas que podemos hacer con ella. Sin embargo, cuando estamos frente a las neveras pensando qué bandeja elegir, vemos unos envases que presumen el cartel de 'pollo de corral' y nos imaginamos que el animal ha sido criado en libertad y no encerrado en una jaula. De hecho, hay quien la identifica por el color de la carne, que suele ser más amarillenta. Pero, ¿es esto cierto?

Pues lo primero que debes saber es que esa tonalidad viene marcada por su alimentación y no por el espacio donde ha sido criada. En este sentido, cuando la piel y la carne del pollo se torna en tonos amarillos se debe a que ha tenido una dieta alta en maíz que ha hecho que su pigmento se adhiera a la piel y se vuelva de ese color. De hecho, es posible que en su alimentación se haya añadido caxantina, un pigmento rojo que se encuentra en algunas algas y hongos y actúa como colorante.

Pero, ¿es solo el maíz el responsable de que la carne adquiera ese color? Pues no. La verdad es que existe un proceso químico detrás, ya que los carotenoides, unos pigmentos que tienen el maíz o las zanahorias, se disuelven en la grasa. Al ser ingeridos por el animal, se distribuyen por el cuerpo y permanecen en la grasa subcutánea, dándole ese color que hace que nos decantemos por esa carne.

La Comisión Europea tiene un reglamento que regula la comercialización de las aves, entre ellas los pollos, para que se puedan etiquetar como de corral. Entre esas medidas, figura que el grado de concentración por metro cuadrado no debe superar los 15 pollos ni los 25 kilos en peso vivo y, además, solo pueden ser sacrificados una vez hayan cumplido los 56 días.

Además, al menos en la mitad de su vida, los pollos deben poder tener acceso a una zona de vegetación al aire libre y tener un metro cuadrado por ave. Con respecto a la alimentación, en la fase de engorde, se les debe dar, como mínimo, un 70% de cereales.

Asimismo, cuando lleve la clasificación de 'Granja al aire libre' no se podrá haber una concentración mayor de 12 pollos por metro cuadrado y los centros de producción no pueden ser mayores de 1.600 metros cuadrados, como máximo con 4.800 pollos. También, a partir de las seis semanas, los pollos deben tener acceso a un espacio al aire libre. Y algo muy importante, es que deben estar reconocidos como aves de crecimiento lento y no se les puede sacrificar antes de los 81 días de vida.

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