El motivo por el que la OCU no recomienda madurar carne en casa

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha explicado en su página web el motivo por el que no aconseja madurar la carne fresca en casa y el peligro que podría suponer hacerlo. Tal y como advierte, «no se puede hacer en casa en una nevera doméstica, por muy fría que esté».

En primer lugar, es importante conocer qué es y en qué consiste la maduración de la carne. En palabras de la OCU, «la maduración de la carne es el proceso por el cual el músculo del animal sacrificado se convierte en carne». En dicho proceso, intervienen enzimas y microorganismos que provocan una serie de reacciones fisicoquímicas que permiten que el músculo se vaya ablandando, perdiendo la dureza que presenta tras el sacrificio, «y que se vayan desarrollando diferentes compuestos que contribuyen al sabor y aroma de la carne».

Los animales de mayor edad, cuya carne es naturalmente más dura, suelen someterse a maduraciones más largas. Es por ello que «suele hacerse con la carne de vacas y bueyes o novillos, o con algunas piezas de caza». Durante el proceso de maduración se pierden grandes cantidades de agua y peso, lo que aumenta de forma significativa el precio de la pieza de carne.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ha evaluado recientemente la seguridad de la carne de larga maduración, ya que durante el tiempo que la carne va madurando los microorganismos necesarios para esa maduración podrían llevar a que la carne se estropease y resultara peligroso el consumo.

En este sentido, ha revisado la presencia de patógenos como Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Yersinia spp., Campylobacter y Clostridium; y se han tenido en cuenta distintas combinaciones de tiempo y temperatura y una maduración tanto en seco como en húmedo.

La conclusión de dicho estudio concluye que la temperatura superficial de la carne no debe superar los 3º C durante la maduración para evitar que tanto bacterias como mohos puedan crecer en la superficie de la carne, por tanto, «se considera segura la carne con una maduración de 35 días a una temperatura igual o inferior a 3º C». En este sentido, la OCU asegura que, de cumplir con dichas condiciones, no existiría riesgo alguno.

La maduración se hace en piezas enteras grandes, medias canales, o cuartos de canal, costillares... que es donde se facilita este proceso de ablandamiento y maduración. Es por ello que dicho proceso puede hacerse el carnicerías especializadas en ello o contando con los servicios de empresas con cámaras de maduración bien controladas.

Si se hace en establecimientos de restauración, «tiene que ser en cámaras adecuadas y condiciones controladas, para asegurarse que así tenga el efecto deseado en sabor y aroma y además sea seguro». Pero donde no se puede hacer es en casa. Es importante tener en cuenta que, en las neveras domésticas, a pesar de que esté a baja temperatura, la carne solo dura unos días, «cuatro o cinco días en el caso de la carne de vacuno», explica.

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