La regla de las dos horas que usan los restaurantes para evitar sustos con los clientes

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Por ello, ha elaborado un decálogo de normas, 'las 10 reglas de oro' como las definen, para evitar intoxicaciones, y entre ellas se encuentra 'la regla de las dos horas', como la conocen microbiólogos, nutricionistas, cocineros y hosteleros, una regla muy extendida en el mundo anglosajón.

La OMS explica que cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Por ello, para no correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinados. Y el tiempo estimado para evitar que los comensales puedan sufrir una intoxicación alimentaria se ha fijado en dos horas, que se reduce a solo una si la temperatura ambiente excede determinados límites.

Así, la regla de las dos horas se traduce de la siguiente manera: los alimentos perecederos dejan de ser seguros para el consumo en dos horas si no se mantienen cubiertos y refrigerados. Es decir, que los alimentos no deben estar fuera de la nevera, a temperatura ambiente, durante más de dos horas. Cuando olvidamos esa regla generalmente lo que podemos tener es una intoxicación por los alimentos porque crece la bacteria a temperatura ambiente, señalaba Nelly Camacho, educadora de nutrición de la Universidad de California, en una intervención que tuvo una amplia repercusión hace años.

Esto implica ciertos riesgos en determinados locales. «El problema es que los bufés suelen estar preparados antes de que lleguen los comensales, por lo que es difícil saber cuánto tiempo llevan allí las fuentes de carne, marisco, ensaladas, postres y frutas y verduras apetitosamente dispuestas», explica en un extensísimo artículo Primrose Freestone, microbióloga de la universidad de Leicester.

La intoxicación alimentaria es, por tanto, un riesgo inevitable cuando almorzamos o cenamos la comida de un buffet libre, por ejemplo, pero se puede extender a otros locales en los que no haya un control exhaustivo de la comida cocinada y de sus tiempos.

Por ello, la Administración de Alimentos y Medicamentos, que ​ es la agencia del Gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos, aconseja refrigerar o congelar inmediatamente los alimentos perecibles. «Se deben colocar los alimentos que requieren refrigeración en el refrigerador tan pronto como llegue a casa. Siga la «regla de las dos horas» para dejar fuera los alimentos que necesiten refrigeración a temperatura ambiente. Nunca permita que carne, aves, mariscos, huevos, productos u otros alimentos que requieran refrigeración permanezcan a temperatura ambiente por más de dos horas (una hora si la temperatura ambiente es superior a los 21ºC/90° F). Esto también se aplica a alimentos como sobras, cajitas para las sobras y alimentos para llevar. Además, al almacenar alimentos, no llene el refrigerador o congelador tan apretado que no pueda circular aire», concluye.

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